Baixar - Brasiliana USP

113 AVES.
vinho branco, raizes, cebolas cravejadas, uma capella de
hervas finas, temperado de sal e pimenta inteira, e deixe-se
fervor cinco ou seis horas; cozida que soja , deixe-se esfriar
no mesmo adubo, e depois de.frio, tire-se fora, meltão
dentro do corpo do perú o caldo em que se cozeo, que ha
de estar gelado , e cubrão o perú de manteiga de porco com
vários debuxos, ponhão-no no seu prato , com guardanapo
dobrado por baixo, o sirvão-no. '
Também se pôde guarnecer com rodas de leiloa em
galatina; rodas de paio, de lingoas de fumo , e outras como
se costuma.
Perú velho estufado.
Pegai do vosso perú; tirai-lhe as pernas, as azas e o
pescoço. Picai meio arraiei de carne e um pedaço de toucinho,
fazei-o corar um instante numa cassarola, mettei-o
depois dentro do perú e cortai-o como se costuma. Mcltei-o
depois no fundo de uma estufadeira sobre uma camada de
fatias de toucinho, aparado dos couros e do ranço. Elle
deve repousar sobre o dito loucinho com o peito, e no
dorso lhe poreis oulra camada do mesmo. A juntai-lhe uma
cebola cravejada com dous cravinhos da índia, um ramo
sorlido de hervas cheirosas , uma pouca de canella em pó,
alguma pimenta e duas colheres de agua-ardente. Enchei
a estufadeira de água, ou de caldo da panela , que é melhor;
cobri com o testo, e lapaia junla com um pánno molhado.
Deixai-o cozer brandamente e sem interrupção por tempo
de quatro horas.
Depois de cozido lirai-o , coai a calda por um panno de
estopa, deitai uma pouea sobre o perú, e guardai o resto
para outro dia.
Adens ordinárias ou extraordinárias.
Assando-sc uma ave brava, ou mansa, se irá tomando o
pingo até estar meia assada, no qual pingo se deitará um
golpe de vinho branco , e lançando-se em uma tigella de
fogo, so porá a afogar nella a ave inteira com duas onças
de manteiga, um ma raiei o cm quartos apartados, c todos
os adubos; como estiver cozida, a poráõ no prato sobre
falias tostadas com o molho, quartos de marmelo, c limão
por cima.
Ade de marquim.
Depois de uma ade estiver meia assada, e mui bem
salpimentada, lhe metterão por dentro lascas de prezunto ,
lombo, ou toucinho, também salpimentadas; logo, unlando