Baixar - Brasiliana USP

MOLHOS. 139
Substancia de carne.
Guarneça-se o fundo de uma cassarola com um pouco
de toucinho, e cebolas em rodas; ponha-se-lhe em cima
pranchas de vacca ou de Vitella , cortadas delgadas , e
batidas entre dois pannos; algumas raízes, como paneis e
cenouras, e ponha-se ao lume a suar pouco e pouco, deitando-lhede
quando em quando, umas gottas de caldo, para
que não queime ; em estando sufficientemente pegado ,
deile-se-lhe caldo , c deixe-se ferver pouco e pouco; estando
cozida a carne, tire-se-lhe a gordura, passe-se polo peneiro,
e depois de descançar, e estar clara, serve para sopas, ragús.
e outros molhos.
Substancia de peixes.
Cortem-secm. rodas meia dúzia de cebolas, qualro paneis
e cenouras; refoguem-se em manteiga, c em as cebolas
estando córadas, como convém, deitc-se-lhecaldo de peixe,
ou de raízes, e ajunte-se-lhe algum ruivo, charroco, ou
fragmentos de outros peixes; estando tudo cozido, temperado
, ç de bom gosto , passe-se pelo peneiro , deixe-se
descançar, c sirva para sopas, ragús e molhos.
Restorão.
Ponha-se no fundo de uma panella , tres ou quatro arrateis
devilclla , fatiasde prezunto, uma gallinha em quartos,
duas raízes, duascebôlas, uns dentes de alho, uma capella
de salsa e hervas finas, dois cravos da índia, um pouco de
toucinho derretido, e uma gotta de azeite bom; cubra-se
a panella, e ponha-se sobre o lume vivo, e cm a carne
estando refeita, e teza , deite-se-lhe caldo suflficiente ,
espume-sé, edeixe-se ferver, pouco e pouco, qualro horas;
estando reduzido, e de bom gosto , passe-se pelo peneiro ,
e tirada a gordura, sirva para dar alma a vários ragús e
molhos.
Restorão para dias de peixe.
Deite-se um bocado de manteiga em uma marmita, ou
panella, ponha-se-lhe cm cima rodas de cebolas, postas
de peixe bom , qualro lagostiuhas machucadas , raizes ,
uma capella de salsa e hervas finas, uma cabeça de alhos,
dois ou tres cravos da índia, c deixe-se suar por meia hora
em lume brando; passe-se depois para lume mais forte, e
em principiando a pegar-se. deite-se-lhe um copo de vinho
branco, c outro de caldo magro, que seja bom , e deixe-se
ferver pouco c pouco; em estando reduzido, c de bom
goslo, passe-se pelo peneiro, e sirva para Iodos os molhos
c ragús que se quizer.