Baixar - Brasiliana USP

14 SOPAS.
cravos da índia, duas ou três onças de pimenta inteira , r.
gengibe, tudo alado em um paninho; depois de ter fervido
duas horas, ajunlem-lhe a decocção, ou cozimento de seis
ou oito arrateis de raspas de veado, um molho de cenouras,
outro de panacios, nabos, alhos porros, aipo, cebolas
inteiras, tudo entczado em água fervendo, c atado com
um barbante; em estando tudo cozido, passe-se o caldo
por uma toalha com expressão, e depois de quasi frio,
sem gordura, deite-se em uma bacia, e ponha-se sobre uma
fornalha; alimpe-se com ovos batidos, e em levantando
fervura , tire-se do lume , e passe-se outra vez por toalha ;
estando claro, passe-se para uma cassarola grande, ponha-se
outra vez ao lume « ferver pouco e pouco, mecheudo-se
sempre para que se não pegue, com colher de páo , até o
caldo estar reduzido ; estando grosso, e quasi em ponto de
uma giaça, deite-se em cima de torteiras, ou frigideiras de
barro, mas que não fique mais da grossura de um dedo, e
deixe-se esfriar; depois de frio, corte-se em bocados iguaes,
e cada um do pezo de uma onça, e ponhão em taboleiros,
ou cm peneiras, com uina folha de papel por baixo, e
mettão-se a seccar em uma estufa, ou exponhão-se por alguns
dias ao vento norte; estando bem enchutos, embrulhem
cada bocado cm seu papel, e guardem-se em frascos
de boca larga muito bem tapados.
Quando sueceder quererem fazer um caldo , desfação ou
derretão cm um quartilho de água fervendo uma ouça , ou
onça e meia se fôr necessário, d esta composição , e segundo
a pessoa que o quizer tomar, o queira^mais ou menos forte.
Em caso de doença, poderáõ dar ao doente um caldo
destes de quatro em quatro horas. Iwr
Finalmente, o uso deste caldo deve regular-se do mesmo
modo que os caldos de carne fresca.
Caldo para doentes e para sãos.
Mettão em uma panella de barro, dous arrateis de polpa
de vitella, e uma gallinha, deitem-lhe canada e meia de
água , escume-se , quando fôr tempo, tempere-se depois de
sal, deitem-lhe uma cebola com dous cravos, e deixe-se ferver
pouco e pouco; cozida a carne e a gallinha, e o caldo
reduzido a amelade , passe-se este pelo peneiro , tire-se-lhe
a gordura, e sirvão-se d'elle segundo fôr necessário.
Caldo para dias de peixe.
Guarneção o fundo e a roda de uma cassarola, de cebolas
, cenouras, panacios, tudo cortado em rodas , um
bocado de manteiga, e ponha-se no lume a suar pouco e