Baixar - Brasiliana USP

PEIXE. 151
com meio arratel de manteiga, um quartilho de vinho branco,
duas cabeças de alho, e todos os adubos inteiros; tapada
a panella, e barrada por fora com massa, para que não saia
o bafo, ponha-se a cozer em lume brando ; como estiver
cozido, deite-se o peixe sobre fatias, e com limão por cima
mande-se á meza.
Deste modo se fazem lambem Lingoados.
Peixe frito em manteiga.
Tomaráõ em uma tigella uma pequena de manteiga, e a
porão a derreter em pouco lume; derretida se-lhe vá tirando
a escuma, e ficará o sal no fundo ; então se deite a dita
manteiga em uma frigideira, onde se ha de frigir o peixe,
c preparado este, se vá frigindo tudo o que quizerem ; depois
de frito, se lhe faça o molho pondo-se uma tigella nova,
c se irá tirando com uma colher, para que se não corte a
dita manteiga, e lhe deitem duas ou tres gemmas de ovos,
conforme a quantidade do peixe, sumo de limão, e se deite
tudo em cima do peixe, e com seus ramos de salsa , e rodas
de limão por cima , mande-se á meza.
Este molho se faz também para peixe cozido.
Peixe inteiro assado , cozido, e frito.
Corta-se um peixe em tres partes, dando-lhe dois golpes,
ficando a cabeça sendo uma parte, o meio outra , e o rabo
outra ; peguem-lhe pela cabeça, e pelo rabo, frijão-lhe
o meio, e virando-o na mesma fôrma, frijão-no da outra
banda ; depois de frito o meio, assem-lho o rabo em
uma grelha, de uma e outra banda; como estiver assado,
embrulhem a parte frita, e assada cm papel, e pegando-lhe
com as mãos. cozão-lhe a cabeça em um tacho de água
fervendo. Feito tudo isto, ponha-se o peixe em um prato
sobre empada sem tampa , e fação-se Ires caixinhas, para
que cm uma se ponha molho quente para assado, em outra
molho frio para cozido, em outra escabeche para frio; como
estiver feito, mande-se á meza.
Recheio de peixe.
Picadas duas postas de pescada, sem pelle, nem espinha ,
ponhão-se a frigir duas cebolas picadas com salsa, e deitem-se
na mesma frigideira dois ovos balidos com cheiros,
mechendo-sc tudo até se coalharem os ovos; logo misture-se
tudo isto com a pescada, que está no cepo picada, e picando-a
outra vez com mais tres ovos crus, e dez réis de
pão ralado , tempere-se com todos os adubos, sal, vinagre
coz. IMP. **•