Baixar - Brasiliana USP

PORCO.
PORCO.
0 porco deve ser gordo , e não muilo velho, nem muito
novo, e alimentando com bolotas, castanhas , milho e
nabos. Posto que a sua carne seja indigesta , é muilo
gostosa, c quasi seria impossivel trabalhar bem em qualquer
cozinha sem o seu uso.
Dissecção do porco.
A cabeça do porco que serve para um pralo de entremeio
frio, começa a servir-se corlando-se do lado das orelhas,
até as faceiras; o cachaço sorve-sc depois por talhadas
delgadas. O quadrado , o filete, o lombo do porco : cortãose
por pequenas talhadas delgadas através. O prezunto :
corta-se por pequenas talhadas alravés que se servem ,
gordo e magro.
O porco montez corla-se , c serve-se como o porco.
Dissecção do porquinho montez e do leitão.
A dissecção faz-se da mesma maneira ; depois de estar
sobre a meza , começa-se por cortar-lhe a cabeça , as duas
orelhas , e separarse-lhe a cabeça em duas; depois, corta-se
a espadoa esquerda , a espadoa direita, c a perna ; levantase
depois a pelle para a servir; as pernas, os lados , os pedaços
juntos do pescoço são as partes mais delicadas , o
espinhaço corta-se em dois; e as costellas que lhe ficão
pegadas , servem-so em pedaços pequenos.
Cabeça de porco.
Coza-se muito bem uma cabeça de porco, com salsa ,
tomilho, mangerona, canela, cravo, pimenta, c gengibre ,
tudo inteiro ; depois tirão-se-lhe os ossos cm quanto está
quente , e deila-se cm um panno grosso, fazendo-a da fôrma
de um queijo ; mette-se em uma prensa muito apertada
vinte e quatro horas , c corta-sc em talhadas ao comprido,
as quacs se deitão cm vinagre muilo forte com espécies
inteiras ; aqui pódc conservar-sc todo o tempo que se
quizír.