Baixar - Brasiliana USP

jgO MOLHOS.
pouco de culi, e tendo bom gosto, tire-se-lhe a gordura,
passe-se pelo peneiro, e sirva-se para o que fôr necessário.
Molho de laranja.
Deite-se em pma cassarola uma colher de culi de vitella
e de prezunto, ajunte-se-lhe um bocado de manteiga fresca,
alguns filetes de casca de laranja, e o sumo dellas espremidas;
tempere-se de pimenta, e em estando ligado, serve
para patos e marrecas assadas, &c.
Molho para salmís.
Assadas duas ou Ires gallinholas, tirem-se-lhes os peitos
e as coxas; ponhão-se de parle as moellas, e pizem-se os
ossos, tripas, e'figados; depois de tudo muito bem pizado,
desfaça-se em vinho tinto, o um pouco de reslorão, e deixese
ferver temperado com sal, pimenta, e uma folha de louro;
em estando reduzido, passe-se pelo peneiro, e melta-se-lhe
dentro os quartos das gallinholas com filetes, e sumo de
laranjas azedas; cm estando quentes, mas que não fervão ,
sirva para patos, maçaricos, tarambolas, narcejas, tordos,
e outros pássaros, guarnecidos com bocados de miolo de
pão fritos.
Molhos para dias de peixe.
Todos os molhos, e ragús de legumes, e mariscos, que
se fizerem para os dias dç peixe, se devem molhar com
caldo, substancia, e culís próprios do dia, e temperarem-se
e acabarem-se como os molhos de carne já acima ditos.
Molhos picantes.
Deite-se em uma cassarola meio copo de vinagre, dois
dentes de alho, umas rodas de cebolas, mangericão secco,
uma folha de louro, sal-a inteira, duas falias de limão sem
casca, sal, pimenta , e ponha-se a ferver; em fervendo um
instante, ajunte-sc-lhe uma colher de substancia, meia de
culi, e deixe-se ir fervendo pouco e pouco; em estando
reduzido , e de bom gosto , passe-se pelo peneiro , e sirva-sc
para lebres , veados, e toda a caça brava que se quizer.
Molho de aspic picante.
Deite-se em uma cassarola bocados de vitella e de prezunto
, caldo sufficiente , meio quartilho de vinho branco,
uma capella de salsa e hervas finas, um raminho de ortelá ,
semente de coentro, dois cravos, macis gengibre, dentes, de
alho, quatro echalotas, sal, pimenta, fatias de limão sem
casca, duas colherinhas de azeite fino, e deixe-se ferver