Baixar - Brasiliana USP

x METIIODO PARA TRINCHAR.
os miolos , c servem-se com uma colher sobre cada uma das
partes cortadas, á medida que se iôrcm apresentando aos
convidados ou ás pessoas de casa.
A língua de Vitella. Deve ser cortada como a perna, isto
he primeiro em fibras, c depois em talhadas mais ou menos
grossas.
O peito. Depois da pessoa separar-lhe os tendões, corle-o
em pedaços de grossura e numero adequado ás pessoas upr
quem se hão de repartir.
Carneiro.
Perna. Empunhe-lhe a pessoa com a mão esquerda a cs
tremidade embrulhada n'lmma folha de papel; colloquc-a
ante si , e tomando co'a mão direita uma faca bem afiada,
divida-a perpendicularmente de baixo para cima, e corte-a
em talhadas. Tire depois a porção muscular da dita perna
té que fique de todo desossada. (Fig. à.)
Pá. Cortando-a a pessoa em pedaços mais ou menos grossos,
deve advertir que aparte mais chegada aos ossos, bem
como a do ouço da pá , são sempre as melhores e as mais
tenras, e por conseqüência devem ser offerecidas preferívelmente
ás pessoas de alguma disliucção.
O peito , triucua-se c sorve-se da mesma maneira que a
vitella assada.
Cordeiro.
Divide-se , quando inteiro, em partes iguacs, ao comprido
. separando-lhe a pessoa as costellas, passando a faca
por entre as mesmas. Quanto ás pernas , cortadas que sejão
as articulações, fazem-se em talhadas mais ou menos grossas
, deixando-se cobertas de sua pellc tostada. (Fig. 3.)
Javali e Marrão.
A cabeça , que regularmente se serve inteira , parte-se a
través começando um pouco acima doscolmilhos. Cortão-sc
talhadas delgadas ao largo, tanto para cima como para baixo,
depois da pessoa haver reunido as partes restantes para vedarlhes
o conlacto do ar , e manter-lhes o calor.
Leitão. Separe-lhe a pessoa a cabeça , e corte-lhe o couro
tostado o mais delgadamente possivcl, afim de servil-o em
porções mais ou menos compridas. Pessoas ha que só comem
esta parte do leilão, visto ser sua carne insipida e
pouco agradável ao paladar, bem que isso depende a miúdo
do modo como o apromptárão.
Presunto. Seja grande ou pequeno , deve sempre cortarse
cm lascas delgadas e bem curtas, mas de lado e ao com-