Baixar - Brasiliana USP

CARNEIRO. 61
Carneiro com couve merciana, e com qualquer outra hortaliça.
Ponhão-se a afogar dois arrateis de carneiro , cortados
em pedaços, com meio arratel do toucinho, c seus cheiros;
como ferver, se lhe metterá a couve, duas cabeças de alhos
e alguma pimenta inteira ; estando já cozido, se tempere
de todos os adubos , e mande-se á meza.
Porém , se quizerem fazer o carneiro com abóbora , alfaces
, bringelas , alcachofras , ou ervilhas , lhe deitarão
açafrão, e algum vinagre, e se coalhará com quatro gemmas
de ovos ; põem-se sobre fatias, e deita-se por cima sumo
de limão ou agraço, havondo-o.
Também se fazem , com couve somente, patos, gallinhas
ou frangãos ; mas não levão vinagre.
Carneiro para capella.
Depois de terem picado dois arrateis de carneiro da perna
mui bem picado, pique-se á parle meio arratel de toucinho
, com cheiros , e frijão-so cm meia quarta de manteiga
; como estiverem fritos , lance-se no carneiro picado,
e torne-se a picar tudo muito bem ; tempere-se com todos
os adobos no cepo , deilern-se-lhe dois ovos, e um pão de
vintém ralado ; faça-se a capella cm uma frigideira, em que
se deitará uma colher de caldo da panella , e ponha-se ao
fogo com lume brando por baixo , e por cima ; quando se
quizer mandar á meza , coalhe-se com quatro ovos , suas
falias por cima, canella e sumo do limão por cima.
Desta sorte se faz gallinha, peru, vilella, pitacostes,
almojavanas c salchichas ; mas não levão ovos, nem
açafrão.
Tigellada de carneiro.
Piquem-se dois arraleis de carneiro . com meio arratel de
toucinho, e seus cheiros, e ponhão-se a afogar em uma
tigella com uma colher de caldo; estando já cozido , tempere-se
com vinagre, e Iodos os adubos, e depois de enchuto,
coalhe-se com dois ovos, como carne de pasteis; ftito
isto, ponha-se a carne cm uma frigideira sobre falias de
pão, e sobre a carne outras fatias passadas por quatro ovos
balidos ; e o que sobrar do ovo, com sumo de limão botese
sobre as fatias, e depois de postas a corar, leve-se á
meza.
Carneiro para vários recheios.
Com o carneiro picado , c temperado do modo que dissemos
na tigellada acima , se podem recheiar gallinhas,
e os pescoços para fazer pralinho.
Também serve para fazer paslelinhos sem massa.