Baixar - Brasiliana USP

106 AVES.
Frangos em caixa.
Desossados os frangos, e recheados com um salpicão
feito de tubaras, prezunto, ligados gordos, molejas de
vitella, loucinho raspado, hervas finas, echalota, sal c pimenta
, cosão-se com linha , e marinem-sc em azeito bom,
com sal, pimenta, louro, mangericão, rodas de cebola e
de limão ; depois de tomarem gosto nesta marinada , facão
umas caixas de papel, c posto cada frango em sua caixa,
coberto com pranchas de toucinho, ponhão-so a assar nas
grelhas com lume brando; estando assados, cscorrão-lhes
a gordura, e sirvão-se com molho de essência, e sumo de
limão.
Frangos de marinada.
Faça-se uma marinada com um bocado de manteiga
polverizada com pouca farinha de trigo, duas colheres de
água, vinagre, cebolas em rodas, um dente de alho, sal,
pimenta, folhas do louro, o mangericão; posta ao lume
até ferver, tire-se, mellão-se dentro os frangos cortados
em quartos , e deixem-nos ficar duas ou tres horas ; depois
deterem tomado gosto, tirem-nos, enxuguem-nos, molhemnos
em farinha triga. o frijão-nos em manteiga de porco;
fritos e corados. sirvão-nos guarnecidos de salsa.
Também podem ser cozidos na mesma marinada, e
depois de cozidos passem-se por um polme feitocom farinha
triga, vinho branco , sal, pimenla , c uma pouca da manteiga
derretida; depois de fritos, seive-sc como os de
cima.
Frangas com azeitonas para uma entrada.
Depois de preparadas as frangas, ou capões, como se
tcmdiio, cubrão-se com pranchas de toucinho, c papel
manteigado , e ponhão-se a assar; depois passe-se por toucinho
derretido cm uma cassarola, molejas de vitella, fígados
gordos em dados; e polverizadas com uma pouca de farinha
de trigo, molhe-se com uma colher de substancia, um
copo de vinho branco, uma colhei inha de azeite, sal,
pimenta , uma capellinha de salsa c hervas finas; deixe-se
ferver pouco c pouco; estando cozido, e de bom gosto ,
tire-se-lhe a gordura , e lodo o azeite, ajunte-se-lhe duass
ou Ires dúzias de azeitonas sem caroço, fervidas cm uma
pouca de água; estando assadas, tire-se-lhe o papel c o
toucinho, cubra-se de pão ralado fino, córe-se muito bem,
tire-se-lhe o barbante, dêoni-sc-lhe uns golpes com a faca
sobre o peilo, e nas juntas das coxas, esprema-se entre dois
pratos , e pondo-se por um instante com o seu sumo dentro