Baixar - Brasiliana USP

AVES. 409
Frangas emcrostadas para entrada.
Tomem-se duas ou tres frangas gordas, endireitem-se
como se costuma , e depois de limpas, c entezadas, lardêem-se
com toucinho grosso, e prezunto; guarneça-se o
fundo de uma cassarola com pranchas de toucinho , ponhão-se
as frangas em cima, tempere-se de sal, pimenta
inteira, uma folha de louro , uma capella de salsa, uma
pouca de semente de coentro secco, cubrão-se com outras
pranchas de toucinho , e ponhão-se a suar pouco e pouco
sobre uma fornalha; depois, molhem-se com leite de vacca
fervendo, e deixem-se cozer em Jume brando, fervendo
brandamente; cozidas que sejão, deixem-se esfriar, e
cobrem-se depois com um molho ligado, feito com um
bocado de manteiga polverizada de farinha de trigo, duas
gemmas de ovos, c uma gotta de leite ; cobrem-se depois
com um pouco de pão ralado fino; mettão-se a córar no
forno, e sirvão-se depois de córadas com molho de peverada
ligado, ou qualquer outro que melhor parecer.
Frangas, ou Gallinhas novas de marinada.
Tome-se uma frauga, que seja bem tenra, lire-se-lhe a
pelle, corte-se por membros, e marine-se em água e
vinagre , um bocado de manteiga polverizada de farinha de
trigo, sal, pimenta, rodas do cebola, salsa, dois ou tres
cravos da índia , dois ou Ires dentes do alho, duas folhas de
louro, e mangericão ; ponha-se tudo isto a aquentar sobre
a fornalha, e mechendo-se até a manteiga se derreter; deite-se-lhe
dentro a gallkiha cortada como se disse acima, e
tendo tomado o gosto da marinada , tire-se fora , enchugue-se
em um panno branco, enfarinhe-se cada bocadd,
frijão-se em manteiga de porco , o sirvão-se com salsa frita
de roda.
Também se poderáõ passar por um polme, frigir, e servir
da mesma fôrma.
Do PERU.
O peru é uma ave de grande uzo, e muito conhecida na
America. A sua carne é de muito nntrimento,e é com pouca
differença da mesma natureza da gallinha , ou do capão, e
produz o mesmo sueco. A fêmea tem a carne mais delicada
que o macho, c para se comerem , devem-se escolher
sempre dos mais gordos; quando passão do anno , tem-a
dura, tenaz, e é de difficil digestão.
Nos seguintes artigos se ensinará os differenlcs modos de
se prepararem e servirem com delicadeza nas mezas demaior
fausto.