Baixar - Brasiliana USP

hk VITELLA.
se ao lume a requentar , mechendo-se sempre ; em estando
ligado, e de bom gosto , enchão-se as tripas, atem-se como
acima fica dito , e cozão-sc do mesmo modo ; cozidas ,
frias e enchutas, cubrão-sc de pão ralado fino, assem-se em
lume brando, por uma e outra banda, c sirvão-se quentes.
Amoretos de Vitella.
Tomem-se medullas do espinhaço de vitellas, ou de carneiro
. a quantidade necessária, cortem-se em bocados de
cinco ou seis polegadas de comprido , marinem-se com
rodas de cebola , ramos de salsa , mangericão , louro, sal.
pimenta , rodas de limão , meio copo de agoa, e um pouco
de vinagre ; depois de marinadas duas ou tres horas,
ponhão-se sobre um panno , enchuguem-se , envolvão-se
em farinha de trigo , frijão-se em fritada bem quente; fritas
de boa côr, sirvão-se para entremeio.
Também se podem passar por um polme.
Terrina de Peito de Vitella com Ervilhas.
Corte-sc cm bocados iguaes uns peitos de vitella , enlezem-se
, aparem-se , e ponhão-se a cozer cm uma bréza com
algumas alfaces , já fervidas em agoa , c aladas; depois,
tome-se umas poucas de ervilhas, refoguem-se em toucinho
derretido , e um bocado de prezunto; depois de refogadas,
deilc-sc-lhc uma pouca de substancia c um pouco de culi,
e estando bem temperadas, cozidas e do bom gosto, ponhãose
os bocados da rilella na terrina ; depois de cozida com
as alfaces cortadas em bocados , deite-se-lhe por cima o
ragú das ervilhas , c sirva-sc quente para uma entrada.
Da mesma sorte se sorvem frangàos , pombos, adens
novas, azas de peru , &c.
Giaça de Carne de Vilella.
Fação-se em bocados tres ou quatro arrateis de vilella ,
deitem-se de molho com um bocado de prezunto , entezese
, deite-se-lhe caldo simples, quanto baste, tempere-se
somente com uma capella de salsa, hervas finas, e uma
cebola com dois ou tres cravos, c deixe-se fervor pouco e
pouco; em estando a carne cozida , passe-se o caldo por
um peneiro , levem-se outra vez ao lume , alé se reduzir ,
mas que se não queime ; em principiando a pegar-se, deitese-lhe
meia colher de caldo, c mecha-sc com uma colher
depáo; em estando desfeito, c engrossando ao ponto necessário
, c com boa côr , sirva para todas as peças de caça ,
granadas, filetes, e tudo o que se quizer.