Baixar - Brasiliana USP

AVES. 151
DAS GALLIMIOLAS E NAKGEJAS.
A gallinhola, a narceja e i tarambola, são pássaros
d arribação, que grassão dos paizcs septentrionacs , todas
estas aves se nutrem do sueco da terra ; para serem boas,
devem ser novas e gordas.
Compõem-se de varias maneiras.
Gallinhola assada.
As gallinholas, narcejas e tarambolas , ordinarimente
comem-se assadas, as quaes depois de depennadas, e
emborcadas com os seus próprios bicos, entezão-se sobre
as brazas, e depois de entezadas e escanhoadas, lardeão-se
de toucinho fino, ou prancheão-se, e sem se lhes tirar as
tripas, assão-se em um espetinho , que se a*a a outro espeto
grande, e debaixo põem-se fatias do pão, para receberem
o pingo; depois de assadas, e de boa côr, servem-se guarnecidas
de roda, ou por cima, das mesmas fatias, com
laranjas azedas.
Gallinholas guizadas para entrada.
Depennadas e chamuscadas as gallinholas, abrão-se pelas
costas, para se lhes tirarem as tripas e os figados, e depois
d'estes picados, ajunle-se-lhe toucinho raspado , duas gemmas
de ovos, salsa , cebolinha picada , tempere-se com sal,
e rechêem-se as gallinholas; depois de recheadas e cozidas
com linhas, para o picado se não vazar, emborquem-se
com os seus mesmos bicos, cubrão-se com pranchas de
toucinho e papel manteigado, ponhão-se a assar; depois,
tire-se-lhe o papel e toucinho, sirvão-se com o molho ou
guarnição que parecer, como do azeitonas, de enxovas,
de alcaparras, &c.
Do mesmo modo se servem as Narcejas, &c.
Torrijas de gallinliola.
Piquc-se um peito de gallinha , (ou o figado e tripas de
gallinha , que hão do estar de molho), com uma quarta de
assucar muito bem pizado. canela moida, e quatro gemmas
de ovos; depois de picado tudo, ponhão-se umas fatias de
pão em uma bacia de fartes, ou frigideira. com uns pós de
farinha triga por baixo, e sobre cilas o picado; pondo-se
sobre umas brazas, e depois de córadas com a lampa das
brazas por cima, tirem-se fora, e mandem-se á meza.
coz. IMP. 13*