Baixar - Brasiliana USP

126 AVES.
Torta de pombos e nata.
Ticada a carne de qualro pombos assados, mislurc-se
com seis tigclhs do nata, doze gemmas de ovos, meio
arratel do assucar, cravo e canela; logo faça-se a lorla,
tomando amassa com água c sal, sovando-a muito bem,
fazendo o folhado francez, ou o que quizerem; lavrada
que seja muito bem, cozão-a em lume brando com o picado,
e mistura dentro , e mande-se á meza.
DAS ROLAS, CODORNIZES, E TOBDOS.
Estas aves são da espécie de pombo, porém muito mais
delicadas ; quando são novas , sovadas c gordas , são
deliciosas; servem para pratos de assados, ordinariamente ;
para isto, depois de depennadas, vazadas e entezadas,
mellem-se em uni espetinho, cobertas com uma folha de
parra , e prauchas de toucinho, amarrão-se a oulro espeto,
e assão-se ; estando de boa côr, servem-se com limão , ou
laranja azeda.
Umas c outras são de arribaçào.
Rolas e codornizes com louro.
Depois de chamuscadas e vaiadas, rechêem-sc com um
picado feilo com os seus mesmos fígados,-toucinho raspado,
salsa, cebolinha picada, duas gemmas de ovos, e temperado
com sal o pimenla ; depois do recheadas , inetlão-se em um
espetinho coberlas com pranchas de loucinho, e folhas de
papel; estando assadas, servem-se com culi de prezunto , e
seis folhas de louro fervidas primeiro em água com sumo
de laranja azeda.
Também se podem abrir pelas costas, e passando-as
pelo fogo em uma cassarola com toucinho derretido, sal,
pimenta, salsa, o cebolinha pizada ; depois de assim refogadas,
tirão-se, cobrem-se de pão ralado fino, assão-se
nas grelhas por ambas as bandas, e servem-se com môlbo
de echalotas , c suíno do laranjas, ou de limão.
Rotas, e codornizes á italiana.
Depois de limpas as rolas, ou codornizes, abrão se pelas
costas, marinem-se cm azeite bom , folhas de louro,
mangericão inteiro, algumas fatias de prezunto, cortado
bem delgado c bem quadrado, sumo de limão, sal, e
pimenta; um quarto de hora antes de servir-se, passão-se
pelo lume em uma cassarola com a mesma marinada; depois
de assim passadas, tirem-se fora, concerlem-sc no seu
prato, deite-se na cassarola um denlo de alho, uma gotta
de vinho branco, substancia, e um pouco de culi; reduza-