Baixar - Brasiliana USP

,,•*) VITELLA.
se-lhc dado quatro voltas, molhem-se com substancia ;
cozidas que sejão, acabem-se de ligar com um pouco do
culi. Deite-se depois um pouco de caldo na cassarola do
verniz , para dcspegar o que ficou pegado no fundo delia ;
passe-se pelo peneiro, deile-se dentro do ragú das ervilhas,
c em estando cozido e de bom gosto , sirva-se por baixo da
vitella.
Também se lhe pôde pôr um ragú de espinafres á crema.
Advertindo porém que todas estas enlradasdo fricandó são
muilo ricas , e devem se fazer com todo o cuidado possivel.
Popiétas de Vitella à Chantilly.
Cortão-se bocadinhos dos mais tenros á perna da vitella ,
como se fossem para polpetar, c depois de se fazerem bem
iguaes , balão-sc entre dois pannos com o cabo da faca , e
deitem-se de marinada em um pouco de azeite bom, sal,
pimenta , salsa, cebolinho, trufas , cogomellos , tudo bem
picado, c um pouco do sumo de limão; depois de tomarem
o gosto de marinada, enrolem-se como as polpelas, enfiemse
cm um espeto, ponhão-se a assar; depois sirvão-se com
molho de echalotas, c de bom gosto.
Postas da Perna de Vitella ao Natural.
Tome-se uma perna de vitella redonda ; corte-se em
postas , lardêem-se do loucinho grosso temperado com sal,
pimenta, hervas finas, e uma ponta de alho, tudo bem
picado e polverisado com farinha de trigo; ponha-se a cozer
em uma cassarola guarnecida de pranchas de toucinho ,
uma cebola inteira c duas raizes; e sendo assim cozida na
sua própria substancia, o um pouco de viuho branco,
ajunte-se-lhe um pouco de culi; tire-sc-lhe a gordura, c
estando reduzido o molho, e de bom gosto ,„ passe-se pelo
peneiro , c sirva-se em cima da posta de vilella com sumo
de limão.
Também se pôde servir com cebolinhas inteiras em ragú,
ou com qualquer outro molho, ou ragú de legumes que
melhor parece.
Pá de Vitella à Italiana.
As pás de vitella , e os polgares , commummentc comemse
assadas embrulhadas cm papel manleigado , c servem-se
com substancia , sal, pimenta, echalotas picadas c sumo
de limão, ou com molho de peverado ligado. Paia se
prepararem as pás á Italiana, pegue-se em uma pá de
vitella, levanle-sc com geilo a pelle de cima , ficando
somente pegada na ponta do osso do cabo, e tirados todos