Baixar - Brasiliana USP

112 AVES.
os filetes da carne do perú , do prezunto, e os outros, cada
um por sua ordem , ajunlcm-sc ao comprido, como se os
perus estivessem inteiros. Cozão-se depois as pelles com
linha, cubrão-se por cima com pranchas de toucinho, c
com um bocado de estamanha em cima destas, e ponhão-se
a cozer em um adubo de caldo, vinho branco, adubos, e
hervas finas; estando cozidos, deixem-se esfriar no mesmo
adubo; frios que sejão, enchuguem-se, aparem-se muito
bem, e sirvão-se para pralo de fiambre paia entradas, ou
sejão cortados em rodas, ou inteiros, com molho de essência
de prezunto, ou com molho á II espanhola de bom gosto.
Perú á provençal para uma entrada.
Preparada, e morlificada que seja uma perua lenra,
metta-se no espeto coberta de pranchas de toucinho, e
folhas de papel, e ao mesmo tempo que se estiver assando,
vai-se fazendo um guizado de fígados gordos, molejas de
vitella (que se passaráõ pelo fogo em toucinho derretido),
uma pouca de farinha de trigo, e molhe-se com um quartilho
de vinho branco, uma pouca de substancia, uma
capella de hervas finas, temperado com pouco sal e
pimenta ; tendo fervido , e estando de bom gosto , ajuntese-lhe
uma enxova picada, alcaparras, azeitonas sem caroço
, acabe-se de ligar com um pouco de culi, e sopre-se
a gordura ; depois, tire-se a perua do espeto, ponha-se no
seu prato, e sirva-se com o seu ragú em cima, e com
sumo de limão.
Do mesmo modo se servem Capões, Frangãos, Perdizes,
Gallinhas, Tordos, e Trambolas.
Perua com hervas finas para uma entrada.
Tome-se uma perua tenra, e morlificada, despegue-se-
Ihe a pelle da carne do peito, rechêe-se com um picado
feilo de toucinho crú, picado e pizado em um gral, com
salsa , cebolinha picada, e toda a qualidade de hervas finas,
temperado de sal e pimenta ; depois de recheado o peilo, e
metlido o mesmo picado dentro do corpo da perua, entezese
em uma cassarola com manteiga de porco, o deixe-se
esfriar; depois de fria e limpa, metta-se em um espetiuho,
e ate-se a um espeto grande, coberta de pranchas de toucinho,
e folhas de papel; ponha-se a assar com cuidado;
estando assada, tire-se-lhe fora o papel e o toucinho,
sprva-se com molho ou ragú de toda a qualidade de
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