Baixar - Brasiliana USP

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282 Peitos de frangas, ou gallinhas novas, assados por vários modos.. 88 Manjar branco. . 89 Manjar branco amarello. 89 Gallinha de alfitete.. 90 Fricassé de gallinha.. 90 Gallinha moiirisca. 91 Gallinha sem osso. 91 Gallinha ensopada. 91 Gallinha armada. . . 91 Gallinha de Fernão de Souza.. . 92 Gallinha em potagem á franceza. . 92 Gallinha em pé. . 93 Gallinha recheada. 93 Gallinha com cidrão. 93 Olha podrida.. 94 Olha franceza.. 94 Fina olha moura. 94 Olha podrida em massa. 94 Substancia de gallinha. 95 Almôndegas de gallinha. 95 Gallinha de outros muitos modos . . . . .95 Coxas de gallinhas conr queijo parmezão. 95 Coxas de gallinhas em botinas; . . . 96 Gallinhas com arroz á perstana. ... 96 Empadas de gallinhas. 97 Do capão e franga. 97 Capão e franga assados. 97 Capão ou franga com en- • xovas. . 98 Capãose frangas com cerneau para uma entrada 98 Dos frangãos 98 Advertência acerca dos frangãos. . . 98 Frangãos cozidos debaixo da cinza. . . 99 Frangãos em forma de péras para uma entrada 99 Frangãos feitos em chouriços. 99 Frangãos embrulhados em redenha. . 100 Frangãos assados.. 100 Frangãos de fricassé para ÍNDICE DAS MATÉRIAS. uma entrada. . 100 Frangãos de fricassé em agraço 101 Frangãos de fricassé com vinho branco. . . . 101 Observações sobre os fricassés de frangão.. 101 Frangãos de fricassé. 101 Frangãos estrellados. 102 Frangãos fritos. 102 Frangãos albardados. 102 Frangãos doces. . . 102 Frangãos com fidéos. 102 Frangãos á franceza. 103 Frangãos de caldo de vacca 103 Capões e frangas com prezunto 103 Frangas á ingleza para uma entrada. . . 103 Frangas uu gallinhas novas , de escalope. 104 Frangãos de fi-icassé para uma entrada. . . 104 Frangos de fricassé com vinho branco 104 Observação sobre os fricassés de frangos.. . . 104 Frangos assados por diversos modos . . . 105 Frangos lardeados com salsa paia enlrada. 105 Frangosiem caixa. . . . 106 Francos de marinada.. 106 Frangas com azeilonas para uma entrada. 106 Frangas com ovinhos. 107 Frangas cfim mariscos para entrada. . 107 Frangas de fricandó.. 107 Frangas de manjar branco para entrada. 107 Frangas á crema. . 108 Frangas feitas com sangue para uma enlrada.. 108 Frangas encrostadas para entrada.. . . 109 Frangas ou gallinhas novas de marinada. 109 Do perú.. 109 Perú para guizados e assados.110-
Perú em lobo para uma entrada . . . 140 Perú em fricandó.. . . 110 Perú á bréza para uma entrada, j . . 111 Perú á cardeal para uma entrada.. 111 Perú em galantina para uma enlrada ou para fiambre. . 111 Perú á provençal para uma entrada. . 412 Peiú com hervas finas. . 112 Perú recheado com salchichas e castanhas para uma entrada. . . 143 Perú ~á crema , e assado para uma entrada. . 143 Peitos de perus para uma entrada . » . . 113 Perú assado á italiana para uma entrada. iUi Perúassadocom prezunto 445 Perú á Montmorency. . . 145 Perú á princeza para uma entrada.... . . 115 Alerões de perú de vários modos. . . . 115 Alerões de perú recheados para entrada 116 Empadas de perú sem ossos 146 Perú salchichado. . 116 Perú com salsa real.. . . 117 Perú pato, OU gallinha mourisca 117 DilFerentes modos de compor os perus velhos 117 Perú velho estufado.. 118 Adens ordinárias ou extraordinárias, . 148 Ade de marquim. 118 Ante-pato de descaídas. 119 Caprotada depato. 119 Patos dourados., . . . 149 Patos com vinho branco. 119 Patos com molho.. 120 Dos pombos. . . . . . . 120 Pombos velhos em bréza. 120 Pombos novos. . . . . 120 Pombos assados nas grelhas.. 121 COZ. IMP. ÍNDICE DAS MATÉRIAS; 28 3 Pombinhos em compota de ervilhas. . . . 121 Pombinhos de fricandó. . 121 Popetões de pombos.. . 121 Das empadas, tortas e timbales. . . 122 Empada de pombos. 122 Timbales de frangãos e pombos . . 122 Pombos assados nas grelhas. „ . 123 Fricassé de pombos feito com sangue. . . . 123 Pombinhos ein conchas com queijo parmezão. 123 Pombos em sol para entrada.. .... 12â Pombos dourados. . . . 124 Pombos de D. Fernando 124 Pombos de salsa negra. 124 Pombos recheados. 124 Pombos enredados. 125 Pombos turcos. . . 125 Pombos á Delfina. ... 125 Toíta de pombos e nata. 126 Das rolas, codornizes, e tordos . . 126 Rolas e codornizes com louro. . . . . . . 126 Rolas e codornizes i italiana 126 Rolas e codornizes com prezunto. ... 127 Tordos guizados 127 Rolas assadas nas grelhas com hervas finas. . . . 127 Rolas em cassarola para uma entrada 127 Rolas com repolho dito. 428 Rolas em gratém dito. 128 Das perdizes. . . . 128 Perdizes velhas feitas em bréza com differentes guarnições. . ". 129 Perdiz estofada.. .... 129 Perdizes novas e perdigoles. . ... 129 Perdigotes em papilhota. 130 Empadas de perdizes.. 130 Das gallinholas e narcejas 131 Gallinhola assada.. ... 131 Gallinhola guizada para 26-
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vi ADVERTÊNCIA esforços possívei
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ADVERTÊNCIA A PRESENTE MA ED1CA0,
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x METIIODO PARA TRINCHAR. os miolos
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2 SOPAS. cinco minutos dentro da pa
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4 SOPAS. ovos balidas; póde-se faz
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6 SOPAS. feiras, só a pimenta pisa
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S SOPAS. Sopa de queijo de caldo de
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10 SOPAS. massa , cortem-se com o m
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16 SOPAS. do de sal, pizem sele ou
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VITELLA. VITELLA. A vitella é muit
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38 VITELLA. trigo, sal, pimenta, cr
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hk VITELLA. se ao lume a requentar
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CARNEIRO. CARREIRO. As parles do ca
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50 CARNEIRO. corar em lume brando;
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CO CARNEIRO. afogar com uma quarta
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66 PORCO. Queijo da cabeça de porc
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68 PORCO. « são melhores passadas
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70 PORCO. Presunto cozido para prat
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74 PORCO. papel untadas, c sirvão-
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78 VEADO. ajunta-se-lhe uma colher
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82 VEADO. Leborada. EsfolaràQ uma
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S6 VEADO. Láparos para empada quen
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PEIXE. Dos PEIXES DO MAR , DOS RIOS
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138 PEIXE. ,passem-se duas vezes po
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140 PEIXE. ou caldo, e deixe-se fer
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14'4 PEIXE. uma cassarola, ou intei
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146 PEIXE. prata sobre uma pouca de
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152 PEIXE. e limão; como estiver t
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MARISCOS; Do MARISCO. Todas.as cous
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158 MARISCOS. Chouriços de Lagosta
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160 MARISCOS. ponde-as a marinar n'
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162 MARISCOS. de vinho branco , e s
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LEGUMES. Do UZO QUE DIARIAMENTE SE
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1Q8 LEGUMES. .minutos vôdo se osta
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170 LEGUMES. cravos da'índia, e po
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1?2 LEGUMES. sirvão-se com molho d
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174 LEGUMES. deitando por cima dVll
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MOLHOS. MOLHOS. Fazem-se molhos de
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17 S MOLHOS. folha de louro ; deite
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jgO MOLHOS. pouco de culi, e tendo
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182 MOLHOS. prezunto; põem-se ao l
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ovos. Dos Ovos. Os ovos constituem
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194 OVOS. com salsa, cebolinha, c t
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198 OVOS. tubaras, morilhos, cogome
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200 OVOS. banda sobre outras obrêa
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202 , OVOS. leira, pois lhe deve fa
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IJEITEI Do LEITE. O leite de vacca
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206 LEITE. polverize-se de assucar
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2ft8 LEITE. Crema á suissa. Deite-
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210 LEITE. Rissolas. Estenda-se com
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212 LEITE. um bocadinho de pimenta-
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212 LEITE. um bocadinho de pimenta;
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214 MASSAS. Massa para empadas de c
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216 MASS..S. forno brando; cozida q
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818 MASSAS. Empadas de jombos, ou d
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220 MASSAS. e depois de enlezados,
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222 MASSAS. Torta de espinafres. Fe
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224 MASSAS. fructa feita em doce, c
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226 MASSAS. guardanapo, polvcrize-s
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DOCE. Modo de clarificar assucar pa
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230 DOCE. de laranja, e o sumo de u
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Page 264 and 265: 242 DOCE. fazerem louros no forno,
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