Baixar - Brasiliana USP

196 OVOS.
Trouxas de ovos com queijo parmezão.
Batidos os ovos, temperem-se de pimenta pizada c queijo
ralado; depois, formem tresouqualro trouxas com manteiga
clarificada, ponhão-se sobre uma torteira, polverizadas de
queijo ralado; em estando , córadas , como as polpetas
arrumem-se em um prato , pinguem-se de manteiga, cubrão-se
do pão ralado, e mctlão-se a córar no forno; eslando
cozidas, sirvão-se quentes.
Trouxas de ovos com fígados de corças.
Tiradas as pelles aos fígados das corças , pingnem-sc , e
refoguem-se depois com manteiga, salsa , e cebolinha
picada ; temperem-se depois com sal, pimenta , hervas
finas, e deixem-se esfriar; frio, misture-se com ovos balidos,
c misturado facão trouxas com manteiga derretida , o
postas de uma e outra banda a cozer, sobre a pá quente,
sirvão-se com molho picante.
N. B. D'esla mesma sorte se fazem trouxas*de fígados de
Lebre, de Coelhos, de Gallinhas, e de qualquer caça que
fôr mais commoda.
Trouxas de ovos em polpetas.
Quebrados os ovos, temperem-se de sal, pimenla ,
cebolinha e salsa, tudo picado; fação-sc com manteiga
tres ou quatro trouxas, coberta cada uma com um picado
de peitos de qualquer caça assada,-como perdizes, gallinhas,
perus, e de bom gosto, e bem acabado, enrolem-se como as
demais polpetas, arrumem-se em uma torteira, pinguem-se
de manteiga clarificada, c gemmas de ovos, cubrão-se depão
e queijo ralado fino, e mettão-se a córar no forno; estando
córadas e cozidas, cortem-se em bocados, e sirvão-se com
molho de essência clara para entrada.
Trouxas de ovos á bexaméla.
Batidas com varas quinze ou dezoito claras de ovos, depois
de levantadas, ajunlem-se com todas as gemmas em uma
bexaméla bem ligada e de bom gosto ; deite-se ludo cm
uma cassarola funda, untada primeiro por dentro com
manteiga, e metta-se a cozer no forno ; depois de levantada
e cozida, sirvão quente como as antecedentes.
Ovos em timbales, e outros moldes.
Batidas dez ou doze gemmas de ovos com amctade das
suas claras, ajuntem-lhes uma colher do substancia de
vilella, e um pouco de culi de bom gosto; passe-se pela