Baixar - Brasiliana USP

214 MASSAS.
Massa para empadas de caixa.
Toma-se uma quarta de farinha de trigo, e amassa-se
sobre uma meza com manteiga c água quente, mas que
fique mais testa que a precedente; depois de muito bem
sovada, fazem-se dous bolos; de um levanta-se a caixa ou
as caixas com geito, e sobre folhas de papel, e metta-se-lhe
dentro para se cozer tudo quanto parecer; depois de temperado
, acabado, e coberta com parle da outra massa.
Massa folhada.
Deite-se 6obre uma meza uma oitava de farinha de trigo,
amasse-se com água, sal pouco, de maneira que depois de
ligada não fique branda, nem dura; coza-se, c deixe-se
descançar meia hora ; tenda-se depois com um páo de massa
até ficar da grossura de um dedo, assente-se-lhe por cima
outro tanto, de monleiga como de massa; enrole-se muito
bem, de sorte que a manteiga fique encerrada dentro,
estenda-se com o páo ; continua-se a ferver o mesmo tres
ou quatro vezes; reduz-se finalmente a grossura que se entender
necessária, e servirá para tortas de carne, tortas de
doce, paslelinhos , timbales, fritadas, e outras peças de
forno.
Outra massa folhada.
Tire-se muito bem todas as pelles a um bocado de gordura
de vacca, do pezo de dous ou tres arrateis, e depois de
muito bem picada , pize-se até ficar bem branda, e macia
como manteiga ; e estendida sobre a massa, e enrolada
como - antecedente quatro ou cinco vezes, servirá para
tortas, paslelinhos, e para tudo o que fôr de carne, e se
comer quente.
Massa real.
Dcite-se em uma cassarola meia canada de água temperada
de sal, um bocadinho de assucar, duas onças de manteiga,
e ponha-se ao lume; em fervendo um instante, deite-se-lhe
farinha, e meche-se com a colher até se ligar a massa, e
ficar de firme consistência, trabalhando sempre com a colher,
e sobre o lume. até se despegar do fundo ; ajunle-se-lhe
um bocadinho de casca de limão ralada bem miúda, evá-se-
Ihe deitando os ovos um a um; cm estando a massa desfeita.
e sem godilhões, serve para sonhos, popelinos, e outros
enlremeios differentes.
Massa para brioches e outros bolos.
Amasse-sc com agna quente meia onça de fermento de