Baixar - Brasiliana USP

38 VITELLA.
trigo, sal, pimenta, cravo da índia, coentro seceo um
dente de alho, rodas de cebola e salsa ; ponha-se a aquentar,
e em estando bem quente, deixe-se esfriar; cm estando
frio , deite-se-lhe o quarto de vitella por espaço de dez ou
doze horas ; em tendo tomado o gosto da marinada, tira-se
fora o quarto , enchuga-se em um panno lavado, mette-se
no espeto, coberto de pranchas de toucinho e folhas de
papel; estando assado, sirva-sc com molho picante.
Também se pôde servir coberto de pão ralado com
molho de peverada ligado.
Coxa. de Vitella em poço.
Tirados os ossos de uma coxa de vitella , e voltando-a de
dentro para fora , liro-se-llíe uma boa porção de carne, e
lardêe-se o resto com toucinho fino, tudo de roda de baixo
até cima; tome-se depois uma fôrma de cobre redonda .
cm forma de timbale, guarneça-se de pranchas de toucinho
por dentro , e ponha-se a coxa da vitella com o lardeado
cm cima das pranchas; guarneça-se de picado pelo fundo ,
e de roda, o qual se fará da carne que se lhe tirou ; concertado
que seja muito bem o picado , melta-se-lhc nomeio
meia dúzia de pombinhos , trufas, remates de alcachofas
em ragú; estando assim muito bem concertado, cubra-se
tudo com o resto do picado , e bem igualizado guarneça-se
com pranchas de toucinho , e metlão-sc a cozer no forno ,
ou cm fogo moderado por baixo e por cima ; estando cozido
, volte-se sobre um plafon , tirem-se-lhe as pranchas
de toucinho , e em estando com boa côr - ponha-se com
geito no prato que ha-de servir , e sirva-se quente com
essência de prezunto ou com molho á Hespanhola; nao
tendo boa côr , póde-se dourar com giaça da vitella.
Pão de Vitella.
Toma-se uma coxa de vitella , guarde-se-lhe a noz , c
tirem-se-lhe bem os nervos e as pelles, e do restante faz-se
um picado com toucinho, prezunto, tempera-se com sal,
pimenta , hervas finas , e nm dente de alho ; feito isto,
toma-se a noz da vitella, um pedaço de prezunto e toucinho ;
corte-se tudo em dados , mislurem-se com o picado , ajuntando-sc-lhe
quatro gemmas de ovos; depois guarnece-sc
uma cassarola de pranchas de toucinho , dispõem-se tudo
dentro , e coze-se em forno, que não esteja demasiadamente
quente ; cozido que seja, deixa-se esfriar para servir
por entremeio.
Outras vezes pôde se lhe ajuntar pistachas, (istoé certo
frueto que vem da Itália, e tem a forma de pinhões), amen-