Baixar - Brasiliana USP

MARISCOS. 161
uma fava; encerra-se entre duas cascas, ou conchas, negras
e azuladas, e prepara-se por muitas fôrmas.
Mexilhões para dia de carne.
Limpos e abertos os mexilhões, tiradas todas as cascas ,
e os carangueijos que tiverem dentro, guarde-se a água que
deitarem, passem-se por toucinho derretido, falias de
tubaras, e um bocado de prezunto, uma capella de salsa ,
e um pó de pimenta; deite-se-lhes depois uma colher de
substancia , e deixem-se ferver pouco e pouco ; em as
tubaras estando cozidas, liguem-se com um pouco de culi,
sopre-se-lhe toda a gordura , deite-se dentro os mexilhões,
com uma gotta de sua mesma água, conservem-se sobre
lume brando um pouco de tempo, e antes que fervão,
sirvão-se com sumo de limão para prato de entremeio.
Mexilhões à provençal.
Lavados e limpos os mexilhões , deitão-se em uma cassarola,
e põem-se ao lume para se abrirem; estando abertos,
tira-se-lhes ametade das cascas, ca outra amelade como
mexilhão dentro, refoga-se em azeite, com pimenla, salsa,
e alho picado; depois de refogados, deita-se-lhes meia
colher da súa mesma aguá , e sem que fervão, assim mesmo
quentes, sirvão-se para prato de entremeio.
Mexilhões para dia de peixe.
Abertos os mexilhões, tirados das conchas, e limpos,
como os antecedentes, passem-se pelo lume cm uma cassarola
com manteiga , cebolinha, e salsa picada; deite-se-lhes
depois duas colherinhas da sua própria água, temperem-se
com uma pouca de pimenta, um dente de alh'o , e uma
folha de louro; ligue-se com um pouco de culi, deixem-se
por um instante sobre lume brando, e sem que fervão,
sirvão-se com sumo de laranja azeda, ou de limão.
Querendo-se servir com molho branco, deite-se-lhes
somente da sua água, e liguem-se com gemmas de ovos,
como para um fricassé.
Os mexilhões servem-se para sopas, tortas, e outras varias
guarnições.
Ragú de Mexilhões.
Abertos sobre o lume , c descascados os mexilhões ,
guarde-se uma pouca da sua própria água ; refoguem-se á
parte tubaras, e cogumelos cm manteiga derretida. ou em
toucinho, temperados com pimenla, uma capella de salsa,
t hervas finas; deite-se-lhes depois de refogados uma gott}»