Baixar - Brasiliana USP

VACCA. 33
nos por ovos balidos com pão ralado bem fino; depois,
frigem-sc em manteiga de porco, e servem-se bem quentes
guarnecidos de salsa frita , que seja bem verde.
Também depois de enrolados os paladares com o seu
picado , podem-se cobrir com pranchas de toucinho , c
espicação-se em uma broca de canna , e alada a um espeto
se põem a assar; em estando assados pulvcrisão-se com pão
ralado , c de boa côr; sirvão-se quentes com uma pouca
de substancia o sumo de limão.
Também, depois de enrolados os paladares com o seu
picado , se podem pôr em uma calva de papel com picado
no fundo , pulverisadòs de pão ralado , e corados ao forno.
Em lugar de se mclterem em caixa do papel, podem-se
arrumar no prato, que hade servir , com picado no fundo;
e sendo assim , se chamarão Paladares ao Gratin.
Miolos de Vacca.
Dcitão-se os miolos logo em agoa , sendo bem lavados,
e limpos das pclliculas que têem por fora , entezão se em
agoa a ferver; depois, ponha-se a ferver cm uma meia
bréza feita com caldo , vinho branco, pranchas de toucinho,
sal , pimenta , e capella de cheiros, em estando cozidos ,
tirem-se da bréza, e sirvão-se com molho picanlc, e de
bom gosto : quando não , íom um ragú de cebolinhas
inteiras.
Também se servem fritos, para o que se corlão em bocados
, e se marinão com sal, pimenta , vinagre , cebolinha,
salsa, alho, lomilho , louro, mangericão, um bocadinho
de manteiga , e farinha de trigo ; e lendo tomado bem o
goslo da marinada , e enxutos muito bem , cnfariirlião-se
todos os bocados, frigem-se , e servem-se guarnecidos com
salsa frita.
Miolos de Vacca A Italiana.
Limpos os miolos , e enlezados cm agoa a ferver , como
acima , cortão-se cm dados , e deilão-se em uma cassarola
com manteiga , cebolinha, salsa, temperados de sal, pimenta
, meia dúzia de ovos batidos para cada miolo ; posto
no lume , e misturado tudo com uma colher , se deite em
um timbalinho untado com manteiga, c guarnecido com
falias de pão bem delgadas; acabados de cozer no forno ,
e bem corados , se servem com molho de essência clara
por cima dellcs, c sumo de limão.
liim de Vacca à Camponeza.
Corta-sc em filetes delgados, passão-se sobre o lume, com