Baixar - Brasiliana USP

SOPAS. S
Sopa'de Come com Toucinho.
Toma-se um arraiei de loucinho do peito , lava-sc c rapase
o couro, mette-se em uma panella com um chouriço de
quarta. Logo que a água ferva , deila-se-lhe couves á proporção
do tamanho da panella , lavão-se em água fria , deitão-se
com o toucinho , c ajuntase-lhe uma quarta de unlo
derretido, c não precisa sal; deixa-se ferver ludo duas horas
a grande lume, e servir-se-ha como de caldo gordo
para (emperar huma sopa de pão que deve chegar para oito
pessoas, tira-se o chouriço, as couves, c o loucinho para
um prato, o que se serve ao lado da sopa.
Sopa de Couves e porco fresco.
Faz-se como a precedente. O pedaço mais conveniente c
o pernil; serve-se separadamente sobre um prato como a
peça de vacca ; é necessário ao menos três horas para se cozerem
a grande fogo; não se lhe deila unlo , nem chouriço,
e salga-se como huma panella.
Sopa de Uervas..
Toma-se azedas, acelgas, alface, beldroega, ecrefolios,
salsa, cébolinhas, de cada uma destas hervas em proporção
de sua força; lavão-se, e picão-se sobre uma meza. Fazemse
cozer em secco em uma cassarola com um bom pedaço
de manteiga ; logo que ellas se reduzem, deita-se água sufficiente
. sal, e nunca pimenta; tempera-se a sopa logo que
ferva; deita-se-lhe, para engrossar o molho, gemmas de
ovos. Póde-se, segundo o goslo, servir-se, em lugar d água,
de caldo de feijões, de lentilhas ou de ervilhas.
Sapa de legumes.
Cor!a-se pequenos bocados bem finos de cenouras, nabos,
pasdnacas, alhos bravos, cebolas, &c, fazendo-os relegar
em uma cassarola com um bom pedaço de manteiga.
Logo que esles legumes começarem a córar, piza-se um
pequeno bocado de azedas, salsa, ceholinha, alface, e
cerefolio, que se porá a cozer lambem durante um quarto
de hora . naollia-se com caldo ou água, deixa-se ferver uma
hora , c deila-se sobre o pão cortado em talhadas.
Caldo de miolo de pão.
Dcila-sc cm uma cassarola sobre um fogo vivo meia canada
de água, miolo de um pão molle de dois arrateis, uma
quarta de manteiga bem fresca, sal c pimenta; faz-se reduzir
á fôrma de um molho, mechendo de tempo a tempo
com uma colher; e para servir-sc deita-se-lhe gemmas da