Baixar - Brasiliana USP

12 SOPAS.
miolo de pão ensopado em caldo, passado depois pelo peneiro
, e quente. —Em lugar de culi podem, servir-se de
gemmas de ovos desfeitas, e ligadas com caldo.
Sapa juliana de carne.
Tomaj duas cenouras grossas e tenras, ou doze até quinze
das mais pequenas, um nabo, um alho bravo, um pouco
de aipo, uma cebola das roxas, um olho de alface, um
punhado de azedas , um pouco de cerfolio, e uma cebola
branca. Cortai era talhadas miúdas as hortaliças mais grossas,
e segai as outras um pouco grosseiramente.
Mettei estas hortaliças todas n uma cassarola com um
bocado de pingo, fazei-as esturgir e ajunlai-lhe caldo da
panella da sopa, fazendo-as cozer depois duas horas. Deitai
depois n'uma sopeira miúdos bocados de pão sem serem
torrados, e deilai-llie por cima a dita juliana da cassarola.
Querendo fazer sopa de peixe não lhe deiteis a calda de
carne, e ajuntai-lhe em lugar delia duas colheres de manteiga
de vacca ou do norle.
Nota. Dous grãos de pimenla inteira dizem muito bem
n'esta sopa: ella parece mesmo de carne ainda que seja de
peixe. O sal de que vos deveis servir sempre na vossa cosiuha
deve ser pisado e clarificado.
Caldo gerat e ordinário.
Como o caldo é a alma de todas as substancias c molhos,
é necessário, para que haja de ser bom , cuidar nelle com
toda a attenção ; para o que , tomem dez ou doze arraleis de
carne de vacca , da perna e sem gordura, ponha-se ao lume
em uma panella com água sufliciente, escume-se com todo
o cuidado, temperc-se do sal; deitem-lhe algumas raizes e
legumes, como são: cenouras, alhos porros , panacios, um
pé de aipo, uma cebola cravejada, c deixe-se ferver pouco
e pouco , c de uma banda somente , alé estar a carne cozida
; depois, passem o caldo por um guardanapo ou peneiro,
e sirvão-se d ellc para o que fôr necessário.
Caldo para differentes sapas.
Mettão em uma panella pedaços de perna de vitella , capões,
gallinhas, perdizes, tudo enfezado primeiro, deitemlhe
tanto de caldo ordinário como de água, ponha-se ao
lume, escume-se com cuidado, deitando-lhe de quando em
quando um golpe de água fria ; estando escumada , deitemlhe
algumas raizes, e cebolas inteiras, e deixe-se ferver
pouco e pouco ; depois de tudo cozido , passem o caldo pelo
peneiro, c sirvão-se dellc para o que fôr preciso.