Baixar - Brasiliana USP

VEADO. 85
Coelhos agachados para uma entrada.
Abertos os coelhos pela barriga , limpos, e estripados ,
tirem o fel dos fígados, e facão dcllcs um picado com um
bocado de manteiga lavada, pão ralado, duas gemmas de
ovos, salsa, cebolinha , cogomelos, sal e pimenta , e com
elle rechécm os coelhos; depois de lhes ter enchido as barrigas
, cozão-lhas com linha, puchem-lhes as pernas para
baixo da barriga , c as mãos para baixo do focinho, como se
estivessem agachados; segurando-os nesta figura com cspichos,
e amarrados com barbante, ponhão-uos a cozer em
uma cassarola, com um pouco de caldo, vinho branco, uma
capella de salsa, louro , cebola cravejada, algum dente de
alho , sal, pimenla, e pranchas de toucinho; assim cozidos
pouco e pouco, passem o molho por um peneiro, e tirada
a gordura, ajuntem-lhe um pouco de culi; posto a ferver,
e reduzido ao seu ponto, sirvão-no por cima dos coelhos ,
com sumo de limão, ou de laranja azeda.
Coelhos em tartaruga para uma entrada.
Estripados, esfolados, e limpos, tire-se-lheí somente os
ossos de redor por baixo dos lombos, fure-se-lhes a pelle ,
de modo que passe pelo buraco ametade dos quartos dianteiros
dos coelhos, c assim virados, e de figura de uma
tartaruga, segure-se com nm barbante, postos a cozer em
uma bréza; depois de cozidos, sirvão-se com molho de
bom gosto, e o que melhor parecer.
Láparos em papilhota.
Limpos os láparos, e cortados em quatro ou cinco bocados,
quebrem-lhes os ossos maiores com a costa'da faca,
e tempere-se com pouco sal e pimenta ; fazendo um picado
com os fígados dos mesmos láparos, toucinho raspado,
salsa, cebolinha, tubaras, echalota, um dente de alho bem
picado . temperado de sal e pimenla ; lomcm umas folhas
de (*apel, e feitas cm quarlas, ponhão em cima década
um uma pranchinha de loucinho com um pouco do tal
picado, e o quarto do láparo no meio, com outro tanto
picado , e outra prancha de toucinho; embrulhem depois
o papel com geito, e por fôrma de uma papilhota; assim
mesmo farâõ aos mais bocados, c ponhão-nos a assar sobre
umas grelhas com lume brando, e sobre uma folha de papel,
untada com azeite; depois de assados de ambas as
bandas, sirvão-se scccos nas suas papilholas para uma entrada.