Baixar - Brasiliana USP

VITELLA. 39
doas doces cortadas cm bocadinhos , e serve-se com um
guardanapo por baixo.
Também se pôde servir quente com um molho á Hespanhola.
Noz de Vitella de Fricandó.
Tome-se uma ou duas nozes de vitella bem morlificada ,
c da mais branca que houver . apare-se de todas as suas
pelles , mctta-sc entre dois pannos, e bate-se com a prancha
de uma cutclla por fôrma que fique chata ; lardée-se depois
com toucinho delgado , e deite-se por um pouco de tempo
cm água fria ; depois enteze-se em outra água , ponha-se
cm uma cassarola com um bocado de prezunto, cebola
cravejada e capella de salsa; cubra-se com pranchas de
toucinho , molhe-se com caldo de vitella sem sal, e ponhase
a cozer ; cozida que esteja, tire-se para fora , passe-se o
caldo por um peneiro , e tirada eme seja a gordura , ponhase
ao lume; e reduzido que seja cm caramello, e de boa
côr, metta-se-lhe a noz da vitella com o lardeado por baixo,
ponha-se em um lume brando até se pegar o verniz ao
toucinho; acabado que seja , tire-se para fora, despegue-se
o que fica pegado no fundo da cassarola, com um pouco
de caldo , ajunte-se-lhe algum culi; passe-se por um peneiro
, e sirva-se quente com sumo de limão.
Noz de Vitella d Sultana.
Estando a noz de vitella bem morlificada, limpa das
pelles , e batida entre dois pannos como a do fricandó ,
lardée-se bem de toucinho fino , e furada de uma banda
somente com a faca , rechêe-se muito bem com um picado
fino de gallinha ou de peru; feche-se a abertura com uma
espicha, e coza-se muito bem com um barbante ; ate-se
depois a um espeto, e ponha-se a assar coberta de papel
manteigado ; lire-se-lhe depois o papel para lhe fazer tomar
boa côr , e assada que seja , tire-se-lhe o barbante, e sirvase
com essência de substancia de vitella, querendo-sc.
Também se pôde cozer como os fricandós , ou assar do
mesmo modo, sem que seja recheada, estando primeiro
algum tempo de marinada.
Noz de Vitella com Ervilhas Verdes.
Toma-se uma ou duas nozes de vitella muito bem lardcadas,
e postas a cozer, e bem acabadas com as do fricandó
, tome-se umas poucas de ervilhas, muito tenras , o
passem-se pelo fogo com toucinho ou manteiga derretida,
uma capella de salsa, cebolinha c cravos da índia; tendo-