Baixar - Brasiliana USP

254 COMPOTAS.
Compota de damascos.
Sejão inteiros, ou partidos ao meio os damascos, deitem-se
em água fervendo, dêem-lhe duas fervuras, e passem-se para
água fria; escorrão-se depois por um peneiro, ponhão-se ao
lume em assucar em ponto, e dêem-lhes Ires ou qualro fervuras
, escumem-se muito bem , arrumem-se no prato,
reduza-se o assucar, deite-se-lhe em cima, e sirvão-se.
Compota de amêndoas e damascos verdes.
Fervão em água quatro mãos cheias de cinza, e feita uma
cenrada, deitem-lhe dentro as amêndoas e os damascos, e
dêem-lhes uma fervura; tirem-se da cenrada esfreguem-se
entre as mãos, para se lhes tirar a pellicula, e vão-se deitando
em água fria; passem-se depois para água fervendo, deixemse
cozer, e estando cozidos, o que se conhecerá furando-os
com uma agulha e em esta entrando com facilidade, passem-se
para outra água fria; deitem-se depois em assucar
clarificado, ponhão-sc ao lume, e deixem-se ferver pouco
n'elle, até se fazer bem verdes; acabados que sejão, e o
assucar reduzido ao seu ponto, sirvão-se como quizerem.
Compota de ginjas ou de cerejas.
Cortados com igualdade a metade dos pés das ginjas, ou
das cerejas, deitão-se em assucar em ponlo alto, e põem-se
ao lume; depois de dadas tres ou quatro fervuras, arrumemse
no prato, reduza-se o assucar, tirem-lhe a escuma, deilese-lhe
por cima, e sirvão-se frias.
N. B. Da mesma forma fazem-se Compotas de Morangos,
e pódem-se fazer de Grumixames, Cambucás, &c.
Compota de marmelos.
Deitem os marmelos em água fervendo, e deixem-se ferver,
alé se fazerem brandos; deitem-se depois em um alguidar
com água fria, parlão-se cm quartos, alimpem-se por dentro,
tire-se-lhes a casca com sentido, e deitem-se no assucar;
ponhão-se ao lume, escumem-sc muito bem, e deixem-se
ferver pouco e pouco; em estando cozidos, e o assucar
reduzido, deitem-se no prato , e sirvão-se quentes com a
calda por cima.
Compota de toda a qualidade de fructas assadas.
Cozida e acabada que seja uma compota de qualquer
frucla, ponha-se sobre o lume. e deixe-se ferver pouco e
pouco, mechendo-se sempre até a calda estar reduzida; cm
principiando a pegar-se, cubra-se com um pralo, pondo-selhc
a mão esquerda cm cima, volte-se a cassarola logo, e com
geito sobre o prato, e sirva-se quente, ou. fria.