Baixar - Brasiliana USP

AVES. 03
põem-se a gallinha assada no prato em pedaços com esta
potagem, e sumo de limão por cima.
O mesmo se faz para Perus, Frangãos, Pombos, Coelho,
e Cabrito.
Também se faz para Perdiz; mas em lugar de toucinho,
leva azeite, e alhos.
Gallinha em pé.
Ponha-se a cozer uma gallinha com meio arratel de toucinho,
duas onças de manteiga, vinagre, cheiro, todos os
adubos, eum quartilho de água; tanto que a água se gastar,
e ficar a substancia, se trinchará a gallinha, c não picando
as litellas, se picará mais carne no cepo com toucinho, e
cheiros; depois de muito bem picada , se deitará em uma
ligclla, e se temperará outra vez com todos os adubos
pizados, o miolo de dois pães ralados, e a litella da gallinha
desfiada em fevatas grossas, e doze gemmas de ovos;
logo batendo-sc tudo, para que fique bem moido, se irá
deitando em uma frigideira com manteiga fervendo, ás
colheres, frigindo-se cada colher sobre si, e pondo-se em
prato sobre falias albarcadas; depois que estiver cheio o
peito, com sumo de limão por cima , mande-se á meza.
Deste modo se faz também Peru.
Gallinha recheada.
Para se rechear uma gallinha , pica-se em uma parte arratel
e meio de carneiro, e cm outra parte uma quarta de
toucinho com cheiros , tudo muito bem picado; ponha-se
logo a afogar o toucinho, e os cheiros, com amctade do
carneiro; estando meio afogado, se botará no cepo, misturando-se
com outra amctade do carneiro; pique-se tudo
junto com tres ovos, todos os adubos, vinagre, c pão ralado.
Feito isto, rechea-se a gallinha , e põem-se a assar em uma
frigideira, ou a cozer se quizerem, e pondo-se sobre a
sopa doirada com sumo de limão por cima, mande-se á
meza.
Assim se fazem Pombos, Frangãos, e Perus.
Gallinha com cidrão.
Coza-se uma gallinha com uma quarta de toucinho, e
cheiros, c depois de cozida temperc-se com todos os adubos;
faz-se logo um pão em fatias, c cortadas a modo de dados ,
põem-se em um prato, em que ba de se deilar todo o caldo
de gallinha, para que fiquem brandas, e assucar c limão,
iara fazer esta sopa agra, e doce. e ha de córar-sc com
ume por baixo c por cima; logo ponha-se a gallinha cm
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