Livro das Actas - advid

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Livro Actas A MACROOXIGENAÇâO CONTROLADA EM MOSTOS BRANCOS: UM CASO PRÁTICO Cláudia LOPES 1 ; Raquel GARCIA 2 ; Maria João CABRITA 3 RESUMO Durante o seu envelhecimento em garrafa, os vinhos brancos tendem a sofrer alterações nas suas características organolépticas e físico-químicas o que pode levar a uma perda de qualidade. Desta forma, com este trabalho pretende-se compreender a influência da macrooxigenação controlada em mostos brancos nas características físico-quimicas dos vinhos ao longo do tempo. Para o efeito foi efectuado um ensaio à escala industrial em que um mosto branco, inicialmente colocado num depósito de 20 000L, foi dividido em dois depósitos (8 000L). A um destes depósitos foi efectuada uma macrooxigenação controlada ao mosto, e ao outro não. No final das fermentações alcoólicas os vinhos foram filtrados e engarrafados. As amostras em estudo foram sujeitas a um processo de envelhecimento acelerado, a uma temperatura constante de 55ºC e por um período de 14 dias, de forma a avaliar as possiveis alterações na sua composição química e nas suas caracteristicas cromáticas. Palavras-Chave: macrooxigenação, envelhecimento acelerado, compostos fenólicos, HPLC 1. INTRODUÇÃO Hoje em dia, uma das maiores preocupações em torno dos vinhos brancos é a sua instabilidade durante o processo de envelhecimento em garrafa. Com o passar do tempo, os vinhos brancos tendem a sofrer alterações nas suas características organolépticas e físico-químicas - composição volátil, composição fenólica, e 1 Aluna do mestrado de Viticultura e Enologia da Universidade de Evora 2 ICAAM - Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas, Universidade de Évora, Núcleo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal 1 ; claudiagracalopes@gmail.com; 2 raquelg@uevora.pt; 2 mjbc@uevora.pt; 101
Livro Actas cor (acastanhamento) - o que pode levar a uma perda não só da qualidade como, também, do seu valor comercial (LOPEZ-TOLEDANO et al., 2004). O acastanhamento dos vinhos resulta de uma séria de reacções oxidativas complexas por parte dos compostos fenólicos (KALLITHRAKA et al., 2009). A macrooxigenação é uma técnica pré-fermentativa, que se baseia na adição controlada de oxigénio ao mosto, até à sua saturação, provocanto uma diminuição do teor em compostos fenólicos e conferindo uma estabilidade da cor ao vinho final, prolongando assim o seu tempo de vida em garrafa (CEJUDO-BASTANTE et al., 2011). A introdução da macrooxigenação dos mostos no processo de vinificação tem, assim, o objectivo de tentar evitar/prevenir que tais alterações aconteçam, eliminando eventuais problemas de oxidação e diminuindo o consumo excessivo de aditivos, tal como o SO2 . A adição de oxigénio ao mosto, durante a prensagem, permite a eliminação dos compostos fenólicos facilmente oxidáveis, o que provoca uma diminuição do teor de compostos fenólicos, principalmente ao nível dos ácidos hidroxicinâmicos e seus derivados, mas confere uma maior estabilidade ao nível da cor. O acastanhamento pode ser, assim, evitado através da formação de GRP (grape reaction product), resultante da reacção entre as glutatinonas e o-quinonas formadas por meio de reacções de oxidação dos polifenóis presentes nas uvas (CEJUDO-BASTANTE et al., 2012; NEVARES & Del ALAMO, 2008; CHEYNIER et al., 1991). Desta forma, este trabalho tem como objectivo estudar o efeito da macrooxigenação num vinho branco à escala industrial, ao nível da cor e dos compostos fenólicos de baixo peso molecular, através da realização de um ensaio de envelhecimento acelerado, que pretende traduzir as condições reais de envelhecimento em garrafa. 2. MATERIAL E MéTODOS 2.1. Os vinhos As uvas das castas Síria e Rabo de Ovelha, da colheita 2012 da Adega Cooperativa de Reguengos de Monsaraz (Alentejo, Portugal), foram desengaçadas, esmagadas e colocadas numa cuba de 25000L para homogeneização, sendo posteriormente divididas em duas cubas de 8000L. O conteúdo de cada uma das cubas foi prensado duas vezes com uma prensa pneumática, sendo que a uma das cubas foi aplicada uma macrooxigenação 102
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