Livro das Actas - advid

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Livro Actas ESTABILIZAÇÃO PROTEICA DE VINHOS BRANCOS POR ADIÇÃO DE MANOPROTEÍNAS E IMPACTO NA QUALIDADE Tânia RIBEIRO 1 ; Conceição FERNANDES 1 ; Fernando M. NUNES 2 ; Luís FILIPE-RIBEIRO 3 ; Fernanda COSME 3 RESUMO As proteínas, embora em reduzida concentração no vinho branco, podem ser fatores de instabilidade, e podem afetar a limpidez e/ou originar depósitos amorfos. Para prevenir a instabilidade proteica é tradicionalmente efetuada a colagem dos vinhos brancos com bentonite. Contudo, esta cola inorgânica apresenta algumas limitações, particularmente quando aplicada em doses elevadas. Neste contexto, foram avaliadas várias manoproteínas comerciais para a estabilização proteica dos vinhos, como possíveis alternativas à bentonite. Para o efeito caracterizaram-se onze manoproteínas, quanto à sua composição proteica e em açúcares. A sua eficácia foi avaliada relativamente ao seu potencial de estabilização proteica, bem como ao seu efeito no potencial de acastanhamento, composição fenólica e nas características sensoriais do vinho. Palavras-chave: vinho branco; estabilidade proteica; manoproteínas; bentonite; composição fenólica, características sensoriais. 1 - INTRODUÇÃO No vinho branco a instabilidade proteica é considerada um defeito que pode conduzir à rejeição do produto (RIBÉREAU-GAYNON et al. 2006; SAUVAGE et al. 2010). A desnaturação e consequente precipitação das proteínas instáveis presentes no vinho, podem originar turvação ou formação de depósitos amorfos após o engarrafamento (WATERS et al. 2005). A concentração de proteínas, assim como a composição das fracções proteicas, dependem da casta, condições climáticas, estado de maturação das uvas e pro- 1 Centro de Investigação de Montanha, Escola Superior Agrária (CIMO-ESAB) Instituto Politécnico de Bragança, Portugal. email: conceicao.fernandes@ipb.pt 2 Centro de Química de Vila Real (CQ-UTAD) Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro. 5001-801 Vila Real, Portugal. email: fnues@utad.pt 3 Instituto de Bioengenharia e Biotecnologia, Centro de Genómica e Biotecnologia, (IBB/CGB- UTAD) Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Edifício de Enologia, 5001-801 Vila Real, Portugal. email: fcosme@utad.pt; fmota@utad.pt 171
Livro Actas cesso de vinificação (PASHOVA et al. 2004; SAUVAGE et al. 2010). A colagem com bentonite é o processo mais comum na remoção de proteínas do vinho, porém a sua eficiência depende do tipo de bentonite, dose adicionada, composição do vinho em proteínas, temperatura e pH (RIBÉREAU-GAYNON et al. 2006). Pelo facto de a bentonite não apresentar especificidade para as proteínas instáveis do vinho (LAMBRI et al. 2010), a sua utilização pode conduzir a consequências indesejáveis, como remoção de moléculas relacionadas com a cor, aroma e sabor, modificando as características sensoriais (HØJ et al. 2000). Assim, têm sido estudadas alternativas, como por exemplo a aplicação de manoproteínas (GONZALEZ-RAMOS et al. 2008) que quando usadas como estabilizantes, podem prevenir a turvação (GONZALEZ-RAMOS et al. 2006) e eventualmente melhorar as características sensoriais do vinho (ESCOT et al. 2001). O principal objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes manoproteínas, comparativamente à bentonite, na estabilização proteica e na qualidade final do vinho, nomeadamente na composição fenólica, características cromáticas e sensoriais em vinho branco. 2 - MATERIAL E MéTODOS 2.1 - Vinho Foi usado um vinho branco da região Demarcada do Douro, da colheita de 2011, com as seguintes características físico-químicas: teor alcoólico 14,2 % (v/v); massa volúmica (20ºC) 0,9890 g/cm3 ; acidez total 5,5 g/L (em ácido tartárico); pH 3,29, acidez volátil 0,31 g/L (em ácido acético) e o teste de estabilidade proteica (teste do calor 80 °C, 30 minutos, vinho instável se ∆ NTU > 2 NTU), o vinho apresentou-se instável com 7,1 NTU. 2.2 - Ensaios de estabilidade proteica Foram testadas onze manoproteínas (NS, VP, BM, Mb, B150, BB, NF, B20, PG, V, BA) diferentes quanto ao peso molecular e processo de extração, e uma bentonite (M –cálcica ativada). As 11 manoproteínas, foram aplicadas na dose máxima recomendada pelo fabricante e no caso da bentonite aplicou-se a dose média. As manoproteínas e a bentonite foram preparadas de acordo com as especificações dos fabricantes. Os ensaios de cola- 172
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