Livro das Actas - advid

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Tabla 7. Compuestos volátiles mayoritarios Livro Actas En los vinos de Chardonnay, las mayores diferencias se encontraron en los alcoholes superiores (N-propanol, isobutanol e isoamílicos), con valores más altos en los vinos IS respecto a los MP y los CT. Los vinos MP son los que presentaron, como era de esperar, mayor contenido de metanol. En los vinos de Palomino las concentraciones de N-propanol y de isoamílicos fueron muy superiores en los vinos IS respecto a los CT y MP. Al igual que en los vinos de Chardonnay, los MP fueron los que presentaron mayor contenido de metanol. Análisis sensorial de los vinos Se constató que no había diferencias sensoriales, entre los triplicados de cada ensayo, mediante las pruebas triangulares realizadas. Posteriormente se realizaron las catas descriptivas. En la Figura 1 se muestran los resultados del análisis sensorial. En el Chardonnay fueron mejor valorados los vinos IS en la mayor parte de los atributos. Sin embargo, en los vinos de Palomino fino los mejor valorados fueron los MP. Los vinos de Chardonnay con IS, en los que la levadura dominante al final de la fermentación fue T. delbrueckii, destacaron por su mayor intensidad aromática, sobre todo tanto de notas afrutadas como de cítricos, fruta blanca y tropical, de manera que se podría correlacionar la presencia de esta levadura con las características sensoriales obtenidas 269
Livro Actas en los vinos IS. Asimismo, resultaron más largos y agradables en boca. Los vinos MP fueron más similares a los vinos CT, observándose en estos últimos la presencia mayoritaria de la levadura inoculada QA23 al finalizar el proceso de fermentación. En el caso de la variedad Palomino fino, los vinos preferidos fueron los MP, aunque las diferencias no fueron tan acusadas como para los IS en Chardonnay. Figura 1. Gráficas del análisis sensorial. a) Chardonnay b) Palomino fino 4. AGRADECIMIENTOS Los resultados presentados han sido obtenidos en el marco del proyecto RTA2009- 00022-C02-00, de la convocatoria de proyectos I+D del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), cofinanciado con recursos procedentes del FEDER, en el marco del Programa Operativo de Economía basada en el Conocimiento. Asimismo, los autores agradecen a Lallemand (José Maria Heras) tanto el asesoramiento técnico como el suministro de levaduras, nutrientes y enzimas. 270
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