Livro das Actas - advid

Livro Actas
La presencia de whiskylactonas (cuyos descriptores son coco y madera/roble) fue apreciada
en los vinos que provienen de las uvas tratadas con W, estos obtuvieron las mayores
puntuaciones de la nota madera/roble. Otro aspecto a destacar en el análisis sensorial es
que aunque el VA total de los aromas varietales en vinos del tratamiento de W no es el
mayor, los catadores destacaron a estos vinos como los más afrutados y con más notas
varietales, especialmente después de la fermentación maloláctica. Este hecho puede ser
explicado por la complejidad aromática que engloba al conjunto de volátiles de un vino
y a los efectos de interacción que hay entre ellos. Concretamente la trans-whiskylactona
está considerada como un compuesto impacto (BOIDRON et al., 1988) que puede
romper el buffer aromático del vino, de forma que le confiere diferentes notas aromáticas.
El trabajo ha demostrado que hay una relación directa entre la cuantificación de la
glucosa G-G en las uvas y la intensidad aromática de sus vinos. Las uvas de los tratamientos
tenían mayor cantidad de precursores aromáticos y dieron vinos de mayor intensidad
aromática. La aplicación de eugenol, guayacol y whiskylactonas a las viñas incrementa
la concentración de los precursores glicosídicos de la uva, y como consecuencia,
modifica la composición volátil de los vinos, dando un perfil aromático diferenciado
asociado a esas sustancias exógenas. Estos compuestos se incorporaron a la uva en forma
de precursores glicosídicos y posteriormente liberan sus aglicona volátil al vino, al que
le pueden comunicar su aroma. Por tanto, la determinación del potencial aromático glicosídico
de la uva por HPLC-IR es una herramienta sencilla que da una información
valiosa para predecir la intensidad aromática varietal que tendrá un vino.
AGRADECIMIENTOS
Queremos agradecer al MICINN la concesión del proyecto de ref.: AGL2009-08950
que ha permitido financiar, en colaboración con fondos FEDER, este trabajo y la beca
FPI (BES-2010-038613) de A.I.P.-G. También agradecemos a la Junta de Comunidades
de Castilla-La Mancha la beca FPI de A.M.M.-G (EXP 422/09). Agradecemos a la
empresa Protea France S.A.S. por el suministro del extracto de roble.
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