Livro das Actas - advid

Livro Actas
Figura 1- Perfil em furanos, aldeídos, cetonas e acetais nos vinhos sem tratamento, com SO 2 e
tratados com APH, a 425 MPa e 500 MPa
O maior teor de furanos nos vinhos pressurizados é principalmente devido ao teor 3
vezes mais elevado de 2-furfural nestas amostras. O teor superior de aldeídos nas amostras
de vinho pressurizado é principalmente devido ao maior teor de benzaldeído (1,5
vezes superior). Estes compostos são considerados compostos voláteis de Maillard, uma
vez que o 2-furfural pode ser formado pela desidratação de açúcares através da reação
de Maillard e o benzaldeído pode ser formado pela degradação de Strecker em resultado
da reação de Maillard.
Em termos de cetonas e acetais as amostras pressurizadas de vinho apresentavam principalmente
teores superiores de 2,3-pentanodiona e 1,1-dietoxi-etano, respetivamente,
quando comparadas com as amostras de vinho não pressurizados. Os acetais e os furanos
são também descritos como potenciais marcadores de envelhecimento, uma vez que o
seu conteúdo aumenta durante o envelhecimento de vinhos licorosos (PERESTRELO
et al. 2011).
Em termos de análise sensorial, os vinhos tintos pressurizados apresentaram uma boa
apreciação global, nomeadamente em termos de cor, aroma e sabor. Contudo, os provadores
referiram uma cor mais castanha, límpida e menos violeta e um aroma a compota
e a especiarias nos vinhos que foram sujeitos ao tratamento de pressão. Estas diferenças
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