Livro das Actas - advid

Livro Actas
de compostos como a vanilina, o siringaldeído e o 3,5-dimetoxi-4-hidroxicinamaldeído,
ao passo que o isoeugenol, o ácido linoleico e o ácido palmítico apresentaram comportamente
contrário, ou seja, degradaram-se com o processo de tosta. Por sua vez, o 5hidroximetilfurfural
aumentou ao passar da amostra sem tosta para a tosta ligeira, tendo
depois sofrido um processo de degradação com o aumento do nível de tosta.
É importante referir que este tipo de estudo não pode ser analisado isoladamente, muito
embora permita conhecer quais os compostos presentes nos vários tipos de madeira, não
é possível saber com exactidão quais os que irão passar efectivamente para o vinho
durante o período em que estão em contacto. Para além disso existe ainda um outro
factor que interessa ter em consideração, que é a cinética de extracção, uma vez que este
parâmetro permite controlar a libertação de compostos pela madeira, tendo influência
directa na determinação do tempo ideal de contacto entre o vinho e a madeira.
A cromatografia multidimensional permite obter ainda mais informação sobre a composição
das diferentes espécies de madeiras. Assim, os extractos de carvalho, castanheiro
e acácia parecem ter uma composição semelhante, enquanto os extractos da cerejeira se
caracterizam por uma predominância de flavanonas e chalconas.
4. CONCLUSõES
Após analisar os resultados obtidos neste ensaio, que contribuiu para o estudo de diferentes
tipos de madeiras com possível interesse enológico, pode concluir-se que as várias
espécies botânicas estudadas apresentam diferenças significativas ao nível da sua composição
volátil, e como tal, o factor espécie botânica pode ser considerado com um parâmetro
indutor de variabilidade.
O efeito da intensidade da tosta foi outro parâmetro analisado neste estudo, e verificase
que a tosta provoca alterações significativas na composição volátil das madeiras, provocando
a degradação de alguns constituíntes e a formação de outros mais voláteis.
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