Livro das Actas - advid

Livro Actas
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL AROMÁTICO
GLICOSÍDICO DE VIÑAS TRATADAS CON EXTRACTO
DE ROBLE. INFLUENCIA EN EL AROMA DEL VINO
Kortes SERRANO DE LA HOZ 1 ; Ana I. PARDO-GARCÍA 1 ; Manuel
CARMONA 1,2 ; Amaya ZALACAIN 1 ; Gonzalo L. ALONSO 1 ; M. Rosario
SALINAS 1*
RESUMEN
Recientemente se ha demostrado que la aplicación de un extracto de roble a viñas de distintas variedades
modifica la composición aromática de sus vinos, afectando también a las agliconas de los
precursores aromáticos de las uvas. El análisis de estos precursores suele abordarse a través de la
determinación pormenorizada de las agliconas volátiles mediante Cromatografía de Gases y Espectrometría
de Masas (GC-MS), pero resulta un proceso complicado y trabajoso, mientras que el análisis
de la glucosa glicosídica (glucosa G-G) liberada de estos precursores resulta más sencilla para
determinar el potencial aromático de la uva. En este trabajo se evalúa el potencial aromático glicosídico,
mediante el análisis de glucosa G-G de uvas Monastrell, cuyas viñas han recibido distintos
tratamientos con extractos acuosos de roble. Se analizaron mediante SBSE-GC-MS los aromas de
sus vinos y se sometieron a un análisis sensorial en tres momentos distintos (después de las fermentaciones
alcohólica y maloláctica, y tras permanecer 6 meses en botella). Los resultados obtenidos
muestran que la calidad aromática de la uva se correlaciona con los aromas encontrados en
el vino, se propone por tanto como un índice más para evaluar la calidad en la uva.
Palabras clave: precursores aromáticos glicosídicos, potencial aromático, uvas tintas, extracto de
roble.
1 - INTRODUCCIÓN
Entre todos los constituyentes del aroma de los vinos, los que provienen de la uva juegan
un papel determinante en la calidad y tipicidad del vino. Diversos estudios han puesto
1 Cátedra de Química Agrícola. E.T.S.I. Agrónomos, Universidad de Castilla-La Mancha, Avda.
España, s/n, 02071, Albacete, España. *e-mail: Rosario.Salinas@uclm.es
2 Parque Científico y Tecnológico de Albacete, Universidad de Castilla-La Mancha, 02071, Albacete,
España.
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