Livro das Actas - advid

Livro Actas
minadas características al vino, describiéndose tres etapas en el proceso. En la primera,
cuando el grado alcohólico es bajo predominan géneros de levaduras como Candida,
Hanseniaspora, Pichia, Kluyveromyces etc. En la segunda y tercera fase, a medida que
va aumentando el grado alcohólico estas levaduras son sustituidas por cepas pertenecientes,
en general, a la especie Saccharomyces cerevisiae.
Las alta diversidad de levaduras encontrada en las fermentaciones espontáneas puede
aportar alta calidad a los vinos con un carácter típico de la región donde se producen,
proporcionándoles diferenciación y un valor comercial añadido dentro de un mercado
tan competitivo (Fleet, 2008). Sin embargo, el inconveniente de estos procesos naturales
es que son impredecibles, pudiéndose producir paradas o fermentaciones lentas, afectando
a la calidad de los vinos, aunque la combinación de conocimientos artesanales y
tecnológicos pueden asegurar el éxito de esas fermentaciones, las cuales se siguen realizando
en numerosas ciudades Europeas (Rainieri, Pretorius, 2000). Una alternativa a
las fermentaciones espontáneas son las inoculadas con cultivos iniciadores preparados
con levaduras seleccionadas. Estas levaduras están disponibles en el mercado en concentrados
secos activos que pueden ser reconstituidos fácilmente para su inoculación en
los mostos de uva (Manzano et al., 2006). Sin embargo, se está reconociendo que la utilización
de estos cultivos puede llevar a una pérdida en la complejidad de los sabores
de los vinos haciéndolos más homogéneos (Rainieri, Pretorius, 2000; Mannazzu et al.,
2000). Todos estos aspectos están proporcionando nuevos retos para mejorar las cualidades
y valor de los vinos obtenidos mediante fermentaciones inoculadas. Algunos de
estos retos son, por un lado, la utilización de levaduras autóctonas seleccionadas en la
zona productora, y por otro lado el seguimiento de la cepa inoculada durante las fermentaciones,
lo que permitiría al bodeguero tener un mayor control sobre la fermentación.
2.- APLICACIÓN DE LAS TéCNICAS DE BIOLOGÍA MOLECULAR EN ENO-
LOGÍA
Hasta la década de los noventa, las pruebas microbiológicas clásicas basadas en características
morfológicas, bioquímicas y reproducción sexual se utilizaban para identificar
y caracterizar levaduras vínicas. Pero estos métodos sólo permitían discriminar entre
especies, siendo muy laboriosos e imprecisos. El desarrollo en la década de los noventa
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