Livro das Actas - advid

Livro Actas
CARACTERIZAÇÃO DOS COMPOSTOS BIOATIVOS
DO RESÍDUO DESALCOOLIZADO RESULTANTE DA
DESTILAÇÃO VÍNICA
Fernando J. GONÇALVES 1,2 ; Sílvia M. ROCHA 2 ; Manuel A. COIMBRA 2
RESUMO
O resíduo desalcoolizado resultante do processo de destilação vínica utilizado para a produção de
aguardente pode ser uma importante fonte de compostos bioativos, os quais estão associados a efeitos
benéficos para a saúde humana. A fim de caraterizar estes compostos, dois vinhos tintos foram
evaporados durante 1h à pressão atmosférica, permitindo obter os respetivos resíduos desalcoolizados.
Os resultados obtidos colorimetricamente mostraram quantidades comparáveis de antocianinas,
taninos, fenóis totais e de atividade antioxidante, para os vinhos e para os respetivos resíduos
desalcoolizados.
Palavras chave: Vinho, Desalcoolização, Compostos bioativos, Atividade antioxidante
1. INTRODUÇÃO
A destilação dos vinhos é realizada para obter aguardente vínica, necessária para a fortificação
de bebidas, nomeadamente o vinho do porto. No processo de destilação, o
vinho é sujeito a condições de temperatura e acidez elevada, do qual resulta um resíduo
líquido desalcoolizado (vinho desalcoolizado), que representa cerca de 85% do total de
vinho. A este resíduo não é, normalmente, dado nenhum préstimo. No entanto, estão
presentes compostos fenólicos com as suas características bioativas ou, eventualmente,
modificados pelas condições da destilação vínica. Os principais compostos fenólicos do
vinho tinto são as antocianinas, as proantocianidinas, catequinas e os ácidos fenólicos
(Katalinic et al., 2004). Os benefícios para a saúde humana do consumo moderado de
vinho estão associados aos efeitos antioxidantes dos compostos fenólicos.
1 CI&DETS, Instituto Politécnico de Viseu, Viseu, Portugal
2 QOPNA, Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal
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