Livro das Actas - advid

3.- MEJORA EN LA CALIDAD DE LOS VINOS MEDIANTE LA UTILIZACIÓN
DE TéCNICAS PROTEÓMICAS
Tras este análisis de la microbiota y habiéndose detectado la especie Saccharomyces
bayanus var. uvarum en un alto porcentaje, la cual otorga a los caldos propiedades organolépticas
de especial relevancia debido a la capacidad de realizar la fermentación a
baja temperatura, produciendo un perfil de compuestos volátiles responsables de las
características diferenciales, se decidió estudiar mediante proteómica diferencial el proteoma
de dicha especie para dilucidar las proteínas implicadas en el proceso de vinificación
a baja temperatura mediante la comparación de los perfiles obtenidos por electroforesis
bidimensional (2DE) y espectrometría de masas (MALDI TOF/TOF). El
proteoma de S. bayanus var. uvarum se localizó entre pI 3/10 y Pm 116/14 kDa. Las
identificaciones fueron realizadas en el “Cambridge Centre For Proteomics” (University
of Cambridge). Para el estudio del análisis cualitativo se utilizo tinción de Coomassie y
espectrometría de masa mediante MALDI TOF/TOF, identificandose 71 spots. El estudio
cuantitativo se llevó a cabo mediante 2DE-DIGE, siendo 51 el número de spot identificados.
Mediante el estudio detallado de estas diferencias podremos dilucidar el papel
que cada una de ellas tienen durante la fermentación, lo que podría constituir un nuevo
criterio de selección de cepas, así como la búsqueda de biomarcadores de calidad en los
vinos.
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