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Livro Actas DESOXIGENAÇÃO APÓS TRANSPORTE: IMPACTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUIMÍCAS E SENSORIAIS DO VINHO LOUREIRO Susete RODRIGUES1,2,3 , Luís FILIPE-RIBEIRO2 , Fernando M. NUNES3 , Fernanda COSME2 RESUMO A gestão do oxigénio representa um grande desafio em enologia, uma vez que a excessiva exposição ou proteção poderá provocar defeitos sensoriais. Na produção de vinho branco, é normalmente evitado o contato excessivo com o oxigénio, uma vez que, poderá afectar o aroma, cor e, eventualmente, reduzir o tempo de prateleira (shelf-life). A monitorização e o controlo dos níveis de oxigénio nas diferentes etapas de produção são de extrema importância. O transporte de vinho a granel é uma das etapas na qual o oxigénio pode entrar em contacto com o vinho de forma descontrolada, pelo que o principal objectivo deste trabalho foi verificar o efeito do transporte e do processo de desoxigenação na qualidade do vinho Loureiro. O vinho foi monitorizado em três etapas fundamentais: antes e após o transporte do vinho a granel, e após o processo de desoxigenação. Em cada etapa foi analisado o impacto sobre a composição fenólica, características cromáticas e sensoriais. Os resultados obtidos demonstram o impacto negativo do transporte na qualidade do vinho, no entanto, também demonstra que o processo de desoxigenação pode ser uma mais-valia técnica para minimizar o efeito negativo da excessiva exposição do vinho ao oxigénio. Palavras-chave: vinho Loureiro, oxigénio, desoxigenação, compostos fenólicos, impacto sensorial. 1 - INTRODUÇÃO A evolução do vinho está extremamente dependente da quantidade de oxigénio dissolvido (GODDEN et al. 2005), por este ser essencial ao seu desenvolvimento influenciando a sua cor, aroma e sabor (LEMAIRE 1995). No entanto, quando o oxigénio está 1 Caves do Monte – Vinhos SA, Sousela – Lousada, email: susete@cavesdomonte.com 2 Instituto de Biotecnologia e de Bioengenharia – Centro de Genómica e Biotecnologia, (IBB-CGB- UTAD), UTAD, Edifício de Enologia 5001-801 Vila Real, Portugal. email:fcosme@utad.pt, fmota@utad.pt 3 Centro de Química de Vila Real (CQ-UTAD), Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 5001-801 Vila Real, Portugal. email: fnunes@utad.pt. 179
Livro Actas presente em certas etapas da produção ou em níveis elevados, pode provocar efeitos negativos, tais como a estimulação do crescimento de microrganismos indesejáveis e alterações importantes na cor e no aroma do vinho (CAILLÉ et al. 2010). O termo oxigenação refere-se normalmente à exposição controlada de um vinho ao oxigénio e implica geralmente um impacto positivo na sua qualidade. Em contraste, o termo oxidação (ou oxidado) é frequentemente associado às consequências negativas da exposição excessiva ao oxigénio (BLACKBURN 2004). A degradação oxidativa é principalmente devida à reação promovida pelo oxigénio em si, o que é bastante diferente do que acontece durante o envelhecimento, em que as alterações na composição são devidas a vários tipos de reações. A degradação oxidativa do vinho depende de vários fatores, tais como a composição do vinho, a concentração de oxigénio dissolvido, o pH, a temperatura de armazenamento, a concentração e o tipo de compostos fenólicos, bem como a presença de antioxidantes exógenos, como o dióxido de enxofre e o ácido ascórbico (WILDENRADT e SINGLE- TON 1974; SINGLETON e KRAMLING 1976; VIVAS et al. 1993). A oxidação dos vinhos brancos leva a uma perda dos seus atributos sensoriais, nomeadamente das características aromáticas dos vinhos jovens, ou seja, dos aromas florais e frutados (SINGLETON e KRAMLING 1976; ESCUDERO et al. 2000), e a cor evolui para uma tonalidade acastanhada (acastanhamento não enzimático) (LEMAIRE 1995). A degradação aromática ocorre antes da alteração cromática. A introdução do oxigénio pode ocorrer durante as operações de transferência, na filtração e antes do engarrafamento (GODDEN et al. 2005). Assim, a monitorização do oxigénio no vinho é importante para maximizar a sua qualidade, dado que a sua presença em excesso resultará numa possível oxidação, diminuindo a sua qualidade e consequentemente o seu tempo de vida útil (shelf-life). O tempo de vida útil de um vinho é uma preocupação primordial em enologia por estar diretamente relacionada com a sua resistência à oxidação. Na verdade, o vinho contém um grande número de antioxidantes naturais pertencentes a diferentes famílias de compostos fenólicos (ESCUDERO et al. 2002), por outro lado contem um elevado número de constituintes que podem ser facilmente oxidados, tais como, iões ferro, ácido ascórbico, compostos fenólicos e etanol (BOULTON et al. 1996). 180
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