Livro das Actas - advid

Livro Actas
de manifiesto que cuando se aplica un extracto acuoso de roble a la viña, los compuestos
aromáticos del extracto son asimilados por la uva y están presentes en los vinos elaborados
con ellas (MARTÍNEZ-GIL et al., 2011; MARTÍNEZ-GIL et al., 2012; MARTÍ-
NEZ-GIL et al., 2013). El conjunto de compuestos de la uva relacionados con el aroma
responden a dos grupos de sustancias generadas en el metabolismo secundario, los
aromas libres o moléculas olorosas, y los precursores del aroma o moléculas no olorosas
pero que bajo determinadas condiciones, como durante el proceso de vinificación y a lo
largo del envejecimiento, se pueden transformar en moléculas olorosas. En este último
grupo predominan los precursores glicosilados, en los que la aglicona volátil está unida
a una molécula de glucosa mediante un enlace O-glicosídico. Estos precursores son una
fuente potencial del aroma ya que al romperse el enlace se produce la liberación de la
aglicona volátil con el consecuente impacto en el aroma del vino. La medida de este
potencial puede realizarse hidrolizando el enlace glicosídico por vía enzimática o por
vía ácida, y midiendo la concentración bien de la aglicona o bien de la glucosa que se
libera (glucosa G-G). Las agliconas tienen estructuras muy complejas y altamente diversas,
pero pueden ser analizadas individualmente, una vez roto el enlace glicosídico,
mediante métodos basados en la cromatografía de gases-espectrometría de masas
(GÜNATA et al., 1985; IBARZ et al., 2006; LOSCOS et al., 2009). En este proceso de
ruptura también se produce una proporción equimolecular de glucosa, por lo que la determinación
de esta glucosa glicosídica (glucosa G-G) resulta más sencilla, permitiendo
estimar la concentración total de los precursores glicosilados del aroma presentes en la
muestra y por tanto el potencial aromático de la uva. Recientemente se ha desarrollado
este método mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución con detector de Índice
de Refracción (HPLC-IR) (SALINAS et al., 2012).
El objetivo de este trabajo es conocer la relación entre la glucosa G-G de las uvas tratadas
con extracto acuoso de roble y la calidad aromática de sus vinos. Para ello, se determina
el potencial aromático glicosídico de esas uvas, mediante el análisis de la glucosa G-G
liberada por hidrólisis ácida. Este potencial se relaciona con la composición aromática
y con el análisis sensorial de sus vinos.
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