Livro das Actas - advid

Livro Actas
Apesar dos estudos realizados sobre a composição fenólica e a atividade antioxidante
de vinhos, existe ainda apenas um reduzido número de publicações sobre o efeito da
destilação sobre estes parâmetros. Assim, este estudo teve como objetivos a caraterização
da composição fenólica geral dos vinhos e dos respetivos vinhos desalcoolizados, bem
como a avaliação do efeito do processo de destilação na atividade antioxidante dos
vinhos.
2. MATERIAL E MéTODOS
2.1 Amostras
Neste estudo foram usados dois vinhos tintos da região do Dão, dos anos de 2006 (VT1)
e 2009 (VT2). O VT1 foi produzido a partir de uvas das castas Touriga Nacional, Tinta
Roriz e Jaen (~2:1:1) com um período de maceração de 8 dias; o VT2 a era um vinho
monovarietal produzido a partir da casta Touriga Nacional, com uma maceração de 12
dias.
Cada vinho foi evaporado à temperatura ambiente até 75% do seu volume inicial, dando
origem aos respetivos vinhos desalcoolizados (VD1 e VD2). No sentido de comparar a
composição de VT1 com VD2 e de VT2 com VD2, foi adicionado, aos vinhos desalcoolizados,
um volume de água destilada igual ao volume removido durante a desalcoolização.
2.2 Compostos fenólicos totais
A quantificação dos compostos fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau,
de acordo com Gonçalves et al. (2012). Os resultados foram expressos em mg/L
em equivalentes de ácido gálico (GAE).
2.2 Antocianinas Totais
A determinação das antocianinas totais fez-se de acordo com o método descrito por
Cheynier et al. (1989) e Boulton (2001). O teor em antocianinas nas uvas foi expresso
em mg/L em equivalentes de malvidina 3 glucósido (EMv3G).
2.3 Taninos Totais
O teor em taninos totais foi determinado de acordo com o método descrito por Ribéreau-Gayon
e Stonestreet (1965). Os resultados foram expressos em g/L.
2.4 Atividade Antioxidante
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