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EFECTO DE TRATAMIENTOS FOLIARES DE
EUGENOL, GUAYACOL Y WHISKYLACTONAS SOBRE
LOS PRECURSORES AROMÁTICOS GLICOSÍDICOS
DE LAS UVAS Y SUS VINOS
Ana I. PARDO-GARCÍA1 ; Kortes SERRANO DE LA HOZ1 ; Ana M.
MARTÍNEZ-GIL1 ; Amaya ZALACAIN1 ; Gonzalo L. ALONSO1 ; M. Rosario
SALINAS 1*
RESUMEN
Se sabe que la aplicación de extractos de roble a las viñas modifica la composición volátil de las
uvas y de sus vinos. Eugenol, guayacol y whiskylactonas son componentes volátiles del extracto
de roble, por ello su aplicación a las viñas nos sirven como referencia. En este trabajo se realizaron
aplicaciones foliares a las viñas de disoluciones de estos compuestos y se analizó el potencial aromático
de las uvas mediante el análisis de la glucosa G-G por HPLC-RID. Con estas uvas se elaboraron
vinos en los que se analizó la composición volátil por SBSE-GC-MS y también se evaluaron
mediante un análisis sensorial. Los resultados mostraron que los tratamientos aumentaron
la cantidad de precursores aromáticos glicosídicos de la uva y que se modificó consecuentemente
la composición volátil y el perfil sensorial aromático de los vinos elaborados.
Palabras clave: potencial aromático, uvas, vinos, eugenol, guayacol, whiskylactonas
INTRODUCCIÓN
La percepción aromática del vino es uno de los parámetros de calidad más importantes
a la hora de evaluar y consumir un vino. Los compuestos químicos que determinan el
aroma del vino tienen tres orígenes diferentes: los característicos de la variedad de uva
(aromas primarios), los que se producen en el proceso de vinificación (aromas secundarios)
y los que se originan durante el envejecimiento del vino terminado (aromas terciarios).
El aroma varietal consta de un grupo muy complejo de sustancias que pueden presentarse
en forma libre (moléculas volátiles y por tanto olorosas), o como precursores
(moléculas que no huelen), entre los que abundan los precursores glicosídicos. Estos
últimos constituyen un importante potencial del aroma del vino, ya que durante el pro-
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