Livro das Actas - advid

Livro Actas
levaduras durante la fermentación pueden variar y ser característicos de cada estirpe,
determinando así la calidad final del vino y, por tanto, los resultados de las evaluaciones
sensoriales. El tipo y cantidad de estos compuestos, volátiles y no volátiles, que se producen
durante el metabolismo fermentativo de las levaduras, depende de los factores
ambientales que afectan al crecimiento de la levadura (composición del mosto, temperatura,
aireación, etc.) y de factores genéticos estables característicos de cada estirpe
especifica de levadura. La fuerte correlación existente entre los metabolitos producidos
durante la fermentación y la estirpe de levadura utilizada ha motivado la selección y utilización
de las estirpes productoras de aromas y sabores más agradables, muchas de las
cuales están hoy disponibles en el mercado de productos enológicos.
Estudios recientes sugieren que algunas levaduras no-Saccharomyces pueden ser utilizadas
para corregir ciertos defectos del vino o para intensificar o mejorar sus propiedades
organolépticas, y conseguir así productos más originales y diferenciados. El principal
origen de esta mejora de la complejidad aromática de los vinos parece ser la sucesión
de poblaciones de levaduras distintas durante la fermentación alcohólica con alternancia
de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces. A diferencia de las levaduras Saccharomyces,
las no-Saccharomyces secretan al medio más enzimas (como esterasas, glicosidasas,
lipasas, proteasas, celulasas, etc.), que degradan ciertos componentes del
mosto mejorando algunos procesos tecnológicos (como la maceración, filtración, clarificación,
rendimiento alcohólico, extracción de color, etc.) y, en general, la calidad aromática
del vino. Algunas de estas levaduras no-Saccharomyces parecen tener efectos
interesantes sobre el aroma y sabor de bebidas alcohólicas (Cabaris, et al., 1999; Ciani
and Maccarelli, 1998; Ciani and Picciotti, 1995; Herraiz, et al., 1990; Moreno, et al.,
1991), además de producir baja cantidad de compuestos indeseables en el vino como
acetaldehído, acetoína, ácido acético, y acetato de etilo (Cabrera, et al., 1988; Ciani and
Ferraro, 1998; Herraiz, et al., 1990; Martinez, et al., 1990). Por esta razón se ha evaluado
su utilidad para reducir la acidez volátil del vino co-inoculadas con levaduras Saccharomyces
en cultivos mixtos o de forma secuencial (Ciani, et al., 2006; Ciani and Picciotti,
1995; Herraiz, et al., 1990), y de manera singular en vinos elaborados con mostos muy
ricos en azúcar (de 350 a 450 g/L) procedentes de uvas botritizadas (Laffon-Lafourcade,
et al., 1981).
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