Livro das Actas - advid

1 Unidade de Genómica, Biocant – Associação de Transferência de Tecnologia
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Livro Actas
ENOKIT: SISTEMA MOLECULAR PARA DETECÇÃO E
IDENTIFICAÇÃO DE MICRORGANISMOS NO VINHO
Susana SOUSA 1 e Ana Catarina GOMES 1 *
RESUMO
O processo de fermentação de mostos vínicos envolve um conjunto alargado de microrganismos
que contribuem para as propriedades organoléticas do produto final. No entanto, a qualidade final
do vinho pode ser comprometida devido à presença de microrganismos indesejados que produzem
metabolitos que conferem características e aromas desagradáveis.
Neste trabalho desenvolvemos um sistema molecular para deteção rápida, eficaz e simultânea de
41 microrganismos de interesse enológico, em menos de 48 horas. Esta deteção pode ser feita em
qualquer etapa do processo de produção, desde o mosto inicial até ao vinho engarrafado, assim
como na monitorização de águas de lavagem utilizadas nas adegas. Para tal, foi otimizado um protocolo
para extração de ADN a partir de mostos e vinhos e foram desenhados primers específicos
para deteção molecular destas espécies por PCR. Paralelamente, desenvolvemos um protocolo de
deteção de Brettanomyces/Dekkera bruxellensis e Zygossacharomyces spp. baseado em PCR quantitativo,
que permite detetar e quantificar estes microrganismos em 48h.
O ENOKIT demonstrou ser uma ferramenta útil e fiável, sendo adequado para monitorização da
população microbiana ao longo das fermentações, bem como, para deteção e identificação de microrganismos
spoilage que podem levar a perdas de produção com elevado impacto económico.
Palavras-chave: Kit de identificação molecular; Microrganismos spoilage; Deteção e quantificação
de Brettanomyces/Dekkera bruxellensis e Zygossacharomyces spp.
1-INTRODUÇÃO
A fermentação de mostos vínicos ocorre de forma espontânea após o esmagamento das
uvas, em que os açúcares passam a estar disponíveis para serem metabolizados por leveduras
e bactérias. Nas fases iniciais da fermentação, as leveduras mais abundantes são