Livro das Actas - advid

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En la Figura 3 se muestra el análisis sensorial olfativo de los vinos estudiados en los diferentes muestreos. Se observa que en todos los muestreos los catadores apreciaron diferencias entre los vinos, puntuando con mayor intensidad aromática los vinos procedentes de los tratamientos. Estos vinos también fueron los que mayores puntuaciones obtuvieron en los descriptores clavo y madera/roble. Eugenol y guayacol aportan notas a especia, clavo y ahumado y su aroma detectable en el vino se relaciona tras su contacto con la madera, quizás por eso estos vinos también obtuvieron grandes puntuaciones del descriptor madera/roble. Figura 3- Análisis sensorial olfativo de los vinos elaborados. 157 Livro Actas
Livro Actas La presencia de whiskylactonas (cuyos descriptores son coco y madera/roble) fue apreciada en los vinos que provienen de las uvas tratadas con W, estos obtuvieron las mayores puntuaciones de la nota madera/roble. Otro aspecto a destacar en el análisis sensorial es que aunque el VA total de los aromas varietales en vinos del tratamiento de W no es el mayor, los catadores destacaron a estos vinos como los más afrutados y con más notas varietales, especialmente después de la fermentación maloláctica. Este hecho puede ser explicado por la complejidad aromática que engloba al conjunto de volátiles de un vino y a los efectos de interacción que hay entre ellos. Concretamente la trans-whiskylactona está considerada como un compuesto impacto (BOIDRON et al., 1988) que puede romper el buffer aromático del vino, de forma que le confiere diferentes notas aromáticas. El trabajo ha demostrado que hay una relación directa entre la cuantificación de la glucosa G-G en las uvas y la intensidad aromática de sus vinos. Las uvas de los tratamientos tenían mayor cantidad de precursores aromáticos y dieron vinos de mayor intensidad aromática. La aplicación de eugenol, guayacol y whiskylactonas a las viñas incrementa la concentración de los precursores glicosídicos de la uva, y como consecuencia, modifica la composición volátil de los vinos, dando un perfil aromático diferenciado asociado a esas sustancias exógenas. Estos compuestos se incorporaron a la uva en forma de precursores glicosídicos y posteriormente liberan sus aglicona volátil al vino, al que le pueden comunicar su aroma. Por tanto, la determinación del potencial aromático glicosídico de la uva por HPLC-IR es una herramienta sencilla que da una información valiosa para predecir la intensidad aromática varietal que tendrá un vino. AGRADECIMIENTOS Queremos agradecer al MICINN la concesión del proyecto de ref.: AGL2009-08950 que ha permitido financiar, en colaboración con fondos FEDER, este trabajo y la beca FPI (BES-2010-038613) de A.I.P.-G. También agradecemos a la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha la beca FPI de A.M.M.-G (EXP 422/09). Agradecemos a la empresa Protea France S.A.S. por el suministro del extracto de roble. 158
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