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A COMPOSIÇÃO VOLÁTIL DE APARAS DE DIFERENTES ESPéCIES BOTâNICAS COM INTERESSE ENOLÓGICO Livro Actas Bruno SOARES1 , Nuno MARTINS2 , Raquel GARCIA3 , Marco GOMES da SILVA 4 , Maria Joao CABRITA5 RESUMO: O estudo da composição volátil de diferentes espécies botânicas com interesse enológico pode ser abordado com diferentes perspectivas desde o estudo das próprias madeiras ao estudo da composição volátil de soluções hidroalcoólicas contendo as madeiras em estudo e finalmente ao estudo de vinhos fermentados e/ou maturados em contacto com as madeiras. A avaliação sensorial quer das soluções hidroalcoólicas quer dos vinhos é também uma ferramenta importante para a descrição/descriminação do impacto da utilização das madeiras de diferentes espécies botânicas O presente trabalho tem dois objectivos: 1) contribuir para a caracterização da composição volátil de aparas de diferentes espécies botânicas; 2) perceber que compostos voláteis são extraídos das madeiras para uma solução hidroalcoólica, simulando vinho e qual o seu impacto sensorial Palavras chave: Vinho, aparas de madeira, compostos voláteis, análise sensorial, cromatografia gasosa 1 - INTRODUÇÃO Desde há muito que a composição das madeiras de carvalho de origem americana e francesa tem sido objecto de aprofundada investigação, levando ao reconhecimento das suas potencialidades para fins enológicos. O OIV (Office International de la Vigne et du Vin) 1,2,3,5ICAAM - Instituto de Ciências Agrárias e Ambientais Mediterrânicas, Universidade de Évora, Núcleo da Mitra, Ap. 94, 7002-554 Évora, Portugal 4 REQUIMTE, CQFB, Departamento de Quı´mica, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, 2829-516 Caparica, Portugal 1 2 3 4 bmosoares@hotmail.com; martins.nuno86@sapo.pt; raquelg@uevora.pt; mdr@fct.unl.pt 5 mjbc@uevora.pt 131
Livro Actas apenas autoriza a utilização de barricas de carvalho e castanheiro em enologia, no entanto, a resolução Oeno 3/2005 vem permitir a sua utilização também na forma de alternativos (dominós, aparas e aduelas). Com a possibilidade de utilizar madeiras na forma de “alternativos”, equaciona-se a hipótese de utilizar madeiras de outras espécies botânicas no processo de maturação de vinhos, algumas delas até já outrora utilizadas, mas que acabaram por cair em desuso devido a problemas associados ao fabrico das vasilhas. Deste modo, não se pretende substituir o carvalho, amplamente utilizado no mundo vinícola actual e que apresenta um preço elevado, mas sim complementar e/ou melhorar as características dos vinhos obtidos, pela utilização de outras espécies botânicas. No domínio da vitivinicultura, cedo se reconheceu a influência da madeira na qualidade dos vinhos e aguardentes (Singleton, 1974; Ribéreau-Gayon et al., 1976; Monties, 1987; Moutounet et al., 1999). Durante o período no qual os mostos/vinhos se encontram em contacto com as madeiras têm lugar uma série de transformações profundas que ocasionam importantes modificações na vivacidade e intensidade da cor, na estrutura e adstringência, assim como na sua composição aromática. Para além destas alterações ao nível das características sensoriais, este processo confere limpidez e estabilidade ao vinho (Margalit, 2004). As madeiras usadas em enologia libertam para o vinho uma série de compostos químicos que vão intervir nas inúmeras reacções que têm lugar durante o envelhecimento, e desta forma vão contribuir para o bouquet dos vinhos. Neste contexto são de salientar os taninos, os compostos aromáticos, principalmente derivados fenólicos e os polissacáridos solúveis. A quantidade de substâncias libertadas para o vinho depende do tipo de madeira utilizado (Marco et al., 1994), dos tratamentos de secagem e tosta aplicados à madeira (Sefton et al., 1993; Chatonnet et al, 1994; Cutzach et al, 1997), e ainda, de uma série de outros factores, tais como o tempo de contacto da madeira com o vinho e as características dos vinhos (Puech, 1987; Spillman et al,1998). Por estas razões, o uso de aparas, dominós ou aduelas como alternativa às tradicionais barricas, no processo de fermentação e/ou envelhecimento de vinhos, está a ser amplamente considerado, uma vez que permite conferir um aroma e sabor ao vinho de uma forma semelhante. Com a utilização desta técnica alternativa, é possível em simultâneo 132
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