Livro das Actas - advid

Livro Actas
TABLA 1. Parámetros analíticos análisis organoléptico de los cavas elaborados con distintas
levaduras autóctonas y comerciales.
Los cavas con más presión tuvieron más grado alcohólico, menos azúcares residuales,
más acidez volátil, más ácido láctico y mayor pH. Es decir, a más azúcares consumidos
más etanol y CO2 se genera, incrementando la presión. Los cavas con más alcohol tuvieron
menos extracto seco, ya que tenían menos azúcares residuales. Además, los cavas
con más azúcares reductores presentaron más acidez volátil y más ácido láctico, probablemente
porque los azúcares residuales potencien la actividad de bacterias lácticas. Los
cavas con mayor acidez total fueron los preferidos por el comité de cata.
En base a estos resultados, se seleccionaron las levaduras Rod231B y EX85 para realizar
nuevos tirajes inoculando estas levaduras mezcladas a partes iguales con las nuevas levaduras
killer Klus y Kbarr en tubos de laboratorio que no conservan la presión de CO2 .
Todas las fermentaciones inoculadas con alguna estirpe de Saccharomyces (sola o en
mezcla) terminaron la segunda fermentación prácticamente el día 10, mientras que las
fermentaciones inoculadas sólo con Torulaspora fueron mucho más lentas, terminando
la mayoría después de 45 días (Figura 2 A y B). Se apreció desplazamiento (subida o
bajada del marcador genético CYHR o RODPC ) de alguna de las dos levaduras de la
mezcla inoculada en varias de las fermentaciones (Figura 2 B y D), lo que debería acelerar
la autolisis de las levaduras.
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