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Livro Actas
ceso de vinificación y a lo largo del envejecimiento, se pueden ir transformando en moléculas
olorosas. La concentración de estos aromas varietales está modulada por las condiciones
edafoclimáticas y culturales de la zona, agrupados como “efecto terroir”, que
da lugar a vinos con características y origen identificable (DELOIRE et al., 2005). En
varios estudios se ha puesto de manifiesto que uvas procedentes de viñas cultivadas próximas
a lugares en los que hubo incendios forestales, produjeron vinos que tenían aroma
a humo (KENNISON et al., 2008). Recientes estudios han demostrado que cuando se
aplica un extracto de roble a la viña los compuestos volátiles del extracto son asimilados
por la uva y están presentes en los vinos elaborados con ellas (MARTÍNEZ-GIL et al.,
2011; MARTÍNEZ-GIL et al., 2012). También se ha puesto de manifiesto, mediante el
análisis de sus agliconas por cromatografía de gases, que la composición glicosídica de
las uvas se modificó con los tratamientos foliares de extracto (MARTÍNEZ-GIL et al.,
2013). Algunos estudios sugieren que la glicosilación de volátiles en la planta es una
forma de acumular estos compuestos, limitando así su toxicidad (WINTERHALTER
& SKOUROUMOUNIS, 1997). De esta manera, los compuestos exógenos a la viña
pueden contribuir formando parte de los precursores glicosídicos presentes en las uvas,
que más tarde darán las agliconas olorosas mediante procesos de hidrólisis o enzimáticos
(GÜNATA et al., 1985).
El extracto de roble está compuesto por diversos volátiles como eugenol, guayacol y
whiskylactonas, entre otros compuestos que pueden ser asimilados por las plantas y acumulados
en las uvas, como se ha observado después de realizar aplicaciones foliares,
lo que sugiere que podrán modificar la concentración de los precursores aromáticos glicosídicos
presentes en las uvas. Las whiskylactonas carecen del grupo hidroxilo necesario
para formar el enlace glicosídico con el azúcar y formar el precursor aromático,
pero para este fin, se produce una apertura del anillo produciendo su isómero con grupo
hidroxilo (HAYASAKA et al., 2007; WINTERHALTER, 2009).
En este trabajo, se evalúa la variación del potencial aromático glicosídico de uvas
Monastrell, después del tratamiento foliar de las viñas con disoluciones acuosas de eugenol,
guaiacol, cis y trans whiskylactonas, mediante la determinación de la glucosa liberada
de sus precursores por cromatografía líquida de alta resolución con detector de
índice de refracción (HPLC-IR) (SALINAS et al., 2012). A partir de estas uvas se ela-
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