Livro das Actas - advid

Livro Actas
Los vinos de Chardonnay IS tuvieron menor graduación alcohólica, menor acidez total,
menor acidez volátil y mayor contenido en glicerol, similar comportamiento se ha descrito
para la variedad Pedro Jiménez (MATURANO et al., 2012). Los vinos Chardonnay
MP presentaron 1 g/L más de azúcar y mayor cantidad de glicerina que los CT.
Las técnicas aplicadas IS y MP en la variedad Palomino fino no han tenido efecto significativo
sobre los parámetros químico-enológicos mostrados en la Tabla 3.
Tabla 4. Ácidos orgánicos
Para ambas técnicas, IS y MP, en los vinos de Chardonnay se obtuvieron concentraciones
más bajas de los ácidos tartárico y acético, y más altas del ácido succínico, respecto al
CT. El ácido málico disminuyó con la IS, pero no con la MP. La obtención de un menor
contenido en acético coincide con estudios similares realizados en mostos fermentados
con Saccharomyces y Torulaspora (BELY et al., 2008) u otras especies de levaduras
(CIANI y FERRARO, 1996).
Los vinos IS de Palomino fino presentaron mayor cantidad de succínico y menor de
málico que el CT, comportamiento análogo al de la variedad Chardonnay. Sin embargo,
en los vinos MP no se encontraron diferencias significativas de succínico respecto al
CT. En los vinos de Palomino fino no hubo diferencias significativas en los ácidos acético
y tartárico.
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