Livro das Actas - advid

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MICROBIOMA DAS UVAS E FERMENTAÇõES ESPONTâNEAS DE DIFERENTES REGIõES VITIVINÍCOLAS PORTUGUESAS Livro Actas Diogo PINHO 1 ; Cátia PINTO 1 ; Susana SOUSA 1 ; Miguel PINHEIRO 1 e Ana Catarina GOMES *1 Resumo A vinificação é um processo de transformação de alimentos que depende totalmente de uma complexa fermentação realizada por vários microrganismos que atuam sinergicamente. De fato, a diversidade microbiana, a qualidade e variedade da uva e as condições de fermentação são fatores críticos para o sabor e bouquet dos vinhos, conferindo assim a sua identidade. Revelar o microbioma complexo das uvas e dos mostos, a sua dinâmica e compreender os fatores ecológicos que explicam a biodiversidade, tem sido um desafio para a enologia. Este trabalho apresenta o primeiro panorama completo das comunidades microbianas, caracterizando o microbioma natural presente nos mostos iniciais e durante as fermentações espontâneas. Considerando que a maioria dos microrganismos não é cultivável foi realizada uma abordagem metagenómica usando a plataforma GS 454 FLX Titanium para estudar de forma exaustiva a biodiversidade microbiana de seis regiões vinícolas portuguesas: Minho, Douro, Dão, Bairrada, Estremadura e Alentejo. Os nossos dados mostraram uma elevada biodiversidade, onde o microbioma da uva difere significativamente do microbioma das fermentações e as alterações na biodiversidade são mais significativas entre os fungos e leveduras. Curiosamente verificámos que as regiões vitivinícolas portuguesas têm comunidades microbianas naturalmente diferentes, que podem também contribuir para o terroir de alguns vinhos tradicionais. Palavras-chave: Uva; Fermentação espontânea; Microbioma; Terroir microbiano; Metagenómica; Pirosequenciação 1 Unidade de Genómica e Bioinformática, Biocant – Associação de Transferência de Tecnologia Parque Tecnológico de Cantanhede, Núcleo 04, Lote 3 3060-197 Cantanhede, Portugal email: *acgomes@biocant.pt 229
Livro Actas 1-INTRODUÇÃO As uvas aportam um complexo microbioma, que inclui uma grande diversidade de fungos filamentosos, leveduras e bactérias com diferentes características fisiológicas e metabólicas, desempenhando um papel de destaque no processo de vinificação (PRETO- RIUS, 2000; FLEET, 2003; BARATA et al., 2012). A fermentação espontânea do vinho é realizada pelo microbioma indígeno (HEARD, 1999; PRETORIUS, 2000; CIANI et al., 2006; RENOUF et al., 2007) tendo este um papel importante na fermentação. Contudo, a maioria dos estudos de microbiologia dos vinhos focam-se na caracterização de estirpes de Saccharomyces cerevisiae, e não sobre o papel das comunidades microbianas, que continuam a ser pouco compreendidas (PRETORIUS, 2000; FLEET, 2008; NISIOTOU et al., 2011). No entanto, a necessidade crescente de produzir vinhos com estilos únicos e desejáveis, associada à desmitificação do papel negativo das comunidades microbianas indígenas, relançou a discussão e a necessidade de melhor estudar estas comunidades microbianas e o seu potencial enquanto fonte de metabolitos únicos e distintos (HEARD, 1999; JOLLY et al., 2006; FLEET, 2008). Neste trabalho foi utilizada a sequenciação paralela massiva do ADN com o intuito de desvendar tanto os microrganismos cultiváveis como os não cultiváveis presentes nas uvas e durante as fermentações espontâneas de diferentes regiões vitivinícolas portuguesas. Tirando benefício da pirosequenciação, as comunidades bacterianas e fúngicas foram sequenciadas em simultâneo. 2-MATERIAL E MéTODOS 2.1-Colheita das uvas e fermentações espontâneas As amostras de uvas foram recolhidas durante a vindima de 2010 de seis regiões portuguesas: Minho (Mi), Douro (Dr), Dão (D), Bairrada (B), Estremadura (E) and Alentejo (Al). Um total de 17 amostras de uvas foram colhidas, esmagadas e a fermentação foi realizada no laboratório sob condições asséticas. Para cada amostra foi analisado o microbioma em 3 pontos temporais distintos: uvas ou mosto inicial (MI), início da fermentação (IF) e final da fermentação (FF). 230
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