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de forma tradicional. El objetivo de este proceso es favorecer la extracción de constituyentes
del hollejo, en particular de los precursores de aromas, obteniendo mayor intensidad
y riqueza de aromas varietales, y extrayendo otros componentes que aporten al
vino mayor estructura en boca (DARIAS-MARTIN et al., 2004).
El objetivo de este trabajo ha sido evaluar en los vinos de las variedades Chardonnay y
Palomino fino de la cosecha de 2011, el efecto de la maceración pelicular y de la inoculación
secuencial de dos levaduras comerciales, una cepa de la especie T. delbrueckii y
otra de S. cerevisiae.
2. MATERIALES Y MéTODOS
Mostos
Este estudio se llevó a cabo en la campaña de 2011 con uva de las variedades Chardonnay
y Palomino fino.
En los ensayos Control (CT) e Inoculación secuencial (IS) la uva se vendimió manualmente,
se despalilló y se prensó en prensa neumática. A la salida de la prensa se adicionó
anhídrido sulfuroso (40 ppm) y enzimas Lallzyme HC (1 g/Hl) para facilitar el desfangado,
que se realizó a 4 °C durante 20 horas. Tras el desfangado el mosto se dividió en
tres partes (triplicados) y se pasó a los fermentadores donde se corrigió la acidez total y
se inocularon las levaduras.
La uva para el ensayo de maceración pelicular (MP) se dividió inicialmente en tres partes
iguales. Se despalilló y se adicionó anhídrido sulfuroso (40 ppm) y enzimas Lallzyme
Cuvee Blanc (2 g/100 Kg). Se mantuvo macerando en cámara durante 6 horas a 4°C.
Posteriormente se pasó a prensa neumática. Al mosto se le adicionaron enzimas
Lallzyme HC (1 g/Hl) para facilitar el desfangado y se mantuvo en cámara a 4 °C durante
20 horas.
Levaduras utilizadas
Los mostos fueron inoculados con las siguientes levaduras:
• Level 2TD® de Lallemand (Inoculación secuencial de la cepa Torulaspora
delbrueckii E291 + una cepa de Saccharomyces cerevisiae específica E491),
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